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饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定（共5篇）

目录

TOC\o1-1\h\u14473第一篇:饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定 2

3384第二篇:饮食服务中心食堂水案工作人员职责 4

18867第三篇:大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法 5

13213第四篇:饮食服务中心安全维稳工作方案 12

27391第五篇:大学饮食服务中心突发食品安全事故应急预案 16

饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定

一、做到五专:

1、专人:必须由固定的、卫生等条件合格的厨师专门负责凉菜加工;

2、专室:凉菜制作必须在专门的凉菜加工间内，凉菜专用间不得加工其它食品，不得存放无关的物品。凉菜专间内设洗手池和预进间。应三防设施齐全，安装空调，室内温度控制在25℃以下。

3、专用工具:凉菜间内必须备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布等工具，严禁与其它部位的工具混用。

4、专用消毒设备：凉菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗涤消毒用的设备，随时进行洗涤消毒。

5、专用冷藏设备:凉菜间设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。

二、销售凉菜的三个关键环节:

1、保证切拼前的食品不被污染:

（1）肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗如工、热加工必须在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，防止细菌残存，加热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间凉透，然后放入冰箱冷藏，切忌把熟食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中间部位散热受阻食品易腐败变质。冷藏时间不得超过2天。

（2）外购的熟食制品，应及时进行冷藏应当天进货，当天食用，隔夜的熟食应重新高温加热消毒后再食用。

（3）水果、疏菜必须在规定分区摘洗干净，再进凉菜间消毒后放入冰箱或直接切配。各种配菜的加工要求与凉菜加工相同。

（4）高温加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在凉菜间专用的消毒过的盆或盘内。

（5）冰箱必须定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5摄氏度左右，当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取相应的处理措施。

（6）凉菜的制作应按销售多少，加工多少的原则进行。

2、切拼过程严防污染。切拆前必须进行全面消毒，也包括空气、砧板、抹布、容器、手、台面等。切拼时间长，加工量大，应隔一段时间对手、刀、砧板、墩等进行消毒处理。非凉菜制作人员不得进入凉菜操作间，确因工作需要进入凉菜间，应在凉菜操作人员指导下做好个人清洁消毒后再进入。

3、凉菜加工完毕应及时出售。

（1）凉菜加工后必须及时出售，不给细菌生长繁殖的时间。

（2）未销售完的凉菜应及时放入冰箱保存，保存时冷盘不能重叠堆放。

饮食服务中心食堂水案工作人员职责

一、在班组长的安排下，负责各种食物烹饪前的清洗工作。

二、清洗前要保证清洗容器器具的干净，在操作中要做到一漂、二洗、三清、四冲洗，特殊菜品初加工时应多次冲洗。

三、对各种菜品的清洗要有高度的工作责任心和必要业务知识，易净、不脱色菜种应先洗，并注意节约用水。

四、菜洗净后要保证无泥沙、无病虫、无杂草，不合符刀功要求的要择除，充分保证成品菜的质量和形状，洗净后的各种菜要及时送至成菜灶点，上架存放待用。

五、服从食堂管理，按时上下班，不得以任何借口延误开餐时间，工作中发现问题要及时处置、及时报告。

大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法

一、食品卫生考核办法

1、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，如发现无证上岗，将对班组负责人处以200元/人/天罚款，直至持证上岗。

2、食品采购手续必须齐全，食品采购索证不全扣100元/每项。

3、食品必须离地离墙存放，食品容器和装过菜的筐直接落地的，一件扣20元。

4、食品存放冰箱内应生熟分开加盖、无异味，禁止纸箱、有色塑料袋入内，发现一样不合格一次扣10元。

5、荤食或蔬菜未洗干净就加工烹调，一次扣责任人50元/人，扣班组负责人100元/人。

6、出售的食品或饭菜里如有杂物，一次扣20元，情况严重的如有苍蝇、蟑螂等，一次扣班组负责人200元。

7、各班组对剩饭剩菜要妥善处理，荤菜必须烧沸煮透、确认无质量问题后可二次销售；蔬菜不得隔夜出售；其他食品可根据季节酌情处理。如发现变质食品，当场处理并扣200-500元/项。

8、食堂如出售腐败、霉变、质变的食品，发现一次当场处理掉，扣班组负责人500元/次。后果严重的，报卫生执法部门处理。

9、各班组所用半成品必须经饮服中心批准后方可使用。如违反规定按半成品五倍价格处罚，第二次十倍处罚，第三次立即终止合同。

二、食堂服务质量考核办法

1、各食堂所售食品必须明码标价且质价相符。一经发现未明码标价，首次扣20元/项；二次扣100元；三次以上扣300元，并在月考核中扣分。

2、各食堂所售食品自行核价后报饮服中心审批，经同意后方可出售，如