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《卫生微生物学》教材之HACCP教学内容初探

摘要:食品安全预防体系HACCP(HACCP(危害分析-关键控制点)为《卫生微生物学》

新教材增加的最重要内容,在教材中突出的是体系而非微生物。笔者通过参加教

材编写和一线教学,对其编写的HACCP内容有所心得。本文从对于HACCP思想

的产生及其创新意义的理解入手,初步探讨了《卫生微生物学》教材的HACCP

教学内容,以及如何做好HACCP启蒙等问题。在文章的最后,再次高度评价了

HACCP对于我国食品安全管理的划时代贡献。

关键词:《卫生微生物学》教材HACCP教学

医学教育日新月异,新人卫版(第4版)预防医学专业的《卫生微生物学》教材,

在食品卫生微生物这一章增加了食品安全预防体系“(HACCP)”的一节内容,笔者

则应邀参加两年前在广州举办的案例版教材编写会议,从而直接参与了案例版

《卫生微生物学》教材(北京,科学出版社,2009)有关HACCP内容的写作。

对于医学高等院校,HACCP教学属于新事物,教师没有任何现成的经验可循,

而HACCP又属于抽象的生产过程中食品安全管理理论,医科学生缺乏感性认识。

如何搞好HACCP教学,是摆在授课教师面前的重要课题。通过亲身参加教材编写

和一线教学,笔者体会到,HACCP课堂教学良好效果的获得,取决于多种因素,但对

于其内容的理解举足轻重。本文从这方面入手,谈谈我们的看法和体会。

1对HACCP思想的产生及其创新意义的理解

诞生HACCP思想理论,同研发太空食品有密切的联系,乃是人类载人航天事

业的产物。半个世纪前,美国阿波罗计划执行过程中所产生的对太空食品实施安

全控制的思想,应当是HACCP的雏形。

上世纪50年代末,美苏两个超级大国在大搞太空竞赛,美国宇航局为此提出

了阿波罗登月计划“”。多年的艰苦努力,实行的集成创新(吸收同时代科技成果,以

新方式结合旧事物),终于使实施的载人登月获得成功。

值得一提的是,在实施阿波罗计划时,宇航局的官员想到,太空中若发生食物

中毒,将会危及宇航员的生命。皮尔斯堡公司具体负责太空食品的开发这件事情,

葆曼博士等科研人员注意到,过去对于食品生产,欲监督其产品安全性,均主要是

抽样检验最终产品——抽验不合格也已失去改正的机会;即使抽验合格,由于检验

方法本身的局限,也不能放心“”。而且,需要对产品进行大量破坏性的检测试验需要对产品进行大量破坏性的检测试验;以

这种方式,则最终只能剩下极少量的产品。

葆曼因此感到终产品检测无法保证食品的安全性“”,需要一个新方法;而唯一

的途径就是建立一个预防体系,要尽可能早地控制原材料、加工过程和人员等的

卫生条件;如果能够建立这样一种系统,并一直保持适当的记录,就可以生产出安

全食品来。

于是,葆曼借鉴控制论的研究成果,以FMEA[(FailureModeModeandEffectsEffects

Analysis,潜在失效模式与后果分析),为一种标准化、系统化的方法论,可用于评估

产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷]作为基础,提出了新的设想,

从而诞生了HACCP的概念(虽然当时不是这样命名的)。

现今HACCP体系不但使食品安全的监管由检验的猜测“”变为预防的科学“”,

比之其它质量管理体系,目标也更加专一(锁定在食品的安全性方面),管理效果则

更加切实。与对于食品链潜在危害的更加切实。与对于食品链潜在危害的先期觉察“”等长处一起,决定了它的经济性、

可操作性和易验证性等诸多优点,因而在世界范围内得以广泛实施。

高度决定视野“”。HACCP不是凭空杜撰出来的,其设想诞生于50年前,也绝

对不是