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微生物与
食品腐败变质;提纲;食品污染种类;食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
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它一方面降低了食品卫生质量，其次对食用者本身可造成不同程度危害。
?;依据对人体致病能力可将污染食品微生物分为三类：;依据污染路径分为两类：
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内源性污染（第一次污染）
但凡作为食品原料动植物体在生活过程中，由于本身带
有微生物而造成食品污染；
外源性污染（第二次污染）
是指食品在生产加工、运送、贮藏、销售、食用过程中，
通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
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;一、污染食品微生物起源及其路径;２、来自空气中微生物
空气中常见微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强类群。细菌中革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌孢子在空气中普遍存在并且有较高检出率。
３、来自水中微生物
普通来说水中微生物数量取决于水中有机质含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均含有嗜盐特性。
4、来自人体和动植物微生物
人及动植物均带有一定微生物。有些为病原微生物。;微生物污染食品路径
通过水而污染
通过空气而污染
通过人及动物而污染
通过用具和杂物而污染
;二、食品细菌污染;3、大肠菌群及其食品卫生学意义
大肠菌群包括肠杆菌科埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
其食品卫生学意义:
（１）人与温血动物粪便污染指标菌。
（２）作为肠道致病菌污染食品指标菌。
但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评估卫生质量。
;检查办法：
;4、食品被细菌污染后对人体危害（1）;
据WHO最新汇报,全球每年有数十亿人患食源性疾病,即使在发达国家也至少有1/3人患食源性疾病。
据不完全统计,全世界5岁下列儿童每年发生腹泻病例约为15亿人次,其中70%是由于各种致病微生物污染食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。
据美国疾病预防控制中心(CDC)汇报,美国每年约发生7600万例食源性疾病,其中32%人住院治疗,5000例死亡。
英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口1/3。
据调查工业化国家每年有30%以上人患食源性疾病,近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。
当前被确认和取得汇报食源性疾病只占实际发生很少部分,实际发病数要比汇报病例数多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。
据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病漏报率在90％以上，发展中国家漏报率在95％以上。
;细菌性食物中毒
夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、
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不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状
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消化道传染病;1）、沙门氏菌
沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病主要致病菌之一。常被污染食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。该菌是主要食物中毒性细菌之一，人食入被沙门氏菌感染食物后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等。，四川映山学校由于食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情造成300余名学生患病;2）、金黄色葡萄球菌;3）、肉毒杆菌
肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，尤其是肉类和肉制品。食品被肉毒杆菌污染后在厌氧条件下繁殖产生外毒素，人食用后会引起中毒。肉毒杆菌所产生毒素是世界上最毒毒素，30克肉毒毒素可毒死全世界50亿人口。
;4、志贺氏菌
志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见病原菌，痢疾病人和带菌者大便含有大量志贺氏菌，可通过各种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境，夏秋季天气炎热，苍蝇孳生快，苍蝇上脚毛可黏附大量痢疾杆菌，因此苍蝇是痢疾杆菌义务搬运工，是主要传播媒介。同时夏秋季节痢疾发病率明显上升。志贺氏菌食物中毒后，潜伏期普通为10～20h。发病时以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特性。;5、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌引起食物中毒最早在日本和我国报道，是我国沿海地域夏秋季节最常见一个食物中毒原因菌。该菌存活力极强，在抹布和砧板可生存一个月左右。常见鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌检出率很高。副溶血性弧菌造成食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特性。重症型常出现失水、休克症状。潜伏期普通为6～10h，最短者1h，长者可达24～48h。;6、致病性大肠杆菌
大肠杆菌是人畜肠道中常见菌，随粪便排出后可通过各种路径污染食品。人们饮用受污染水或进食未熟透食物（尤其是牛肉、汉堡扒及烤牛肉）而感染该细菌。饮用或进食未经消毒奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病个案亦有发觉。另外，若个人卫生欠佳，亦也许会通过人传人路径，或经进食受粪便污染食物而感染该种病菌。由致病性大肠杆菌造成疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品事件，造成2万人中毒，177人因此失去
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