饮食服务中心食堂主食、面食加工管理制度.docxVIP

饮食服务中心食堂主食、面食加工管理制度（共5篇）

目录

TOC\o1-1\h\u1165第一篇:饮食服务中心食堂主食、面食加工管理制度 2

7033第二篇:饮食服务中心食堂水案工作人员职责 2

28075第三篇:大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法 3

27306第四篇:饮食服务中心饭菜质量标准 11

12186第五篇:饮食服务中心消防制度 12

饮食服务中心食堂主食、面食加工管理制度

1、原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。

2、合面机、馒头机和绞肉机等食品加工机械设备，用前用后应及时进行冲洗，随时保持清洁。

3、必须保持食堂加工所用的案板、挂面棒、刀具等用具的清洁卫生。

4、使用食品添加剂必须按照《食品添加剂使用卫生标准》严格计量使用，不得凭经验和凭感觉估计使用。

5、工作人员从事食品加工前必须穿清洁的工作服，戴工作帽，并洗手、消毒。

6、米饭、馒头等主食加工应做到适量，尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前要彻底加热。所剩的饭不得掺到新蒸的米饭中。

饮食服务中心食堂水案工作人员职责

一、在班组长的安排下，负责各种食物烹饪前的清洗工作。

二、清洗前要保证清洗容器器具的干净，在操作中要做到一漂、二洗、三清、四冲洗，特殊菜品初加工时应多次冲洗。

三、对各种菜品的清洗要有高度的工作责任心和必要业务知识，易净、不脱色菜种应先洗，并注意节约用水。

四、菜洗净后要保证无泥沙、无病虫、无杂草，不合符刀功要求的要择除，充分保证成品菜的质量和形状，洗净后的各种菜要及时送至成菜灶点，上架存放待用。

五、服从食堂管理，按时上下班，不得以任何借口延误开餐时间，工作中发现问题要及时处置、及时报告。

大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法

一、食品卫生考核办法

1、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，如发现无证上岗，将对班组负责人处以200元/人/天罚款，直至持证上岗。

2、食品采购手续必须齐全，食品采购索证不全扣100元/每项。

3、食品必须离地离墙存放，食品容器和装过菜的筐直接落地的，一件扣20元。

4、食品存放冰箱内应生熟分开加盖、无异味，禁止纸箱、有色塑料袋入内，发现一样不合格一次扣10元。

5、荤食或蔬菜未洗干净就加工烹调，一次扣责任人50元/人，扣班组负责人100元/人。

6、出售的食品或饭菜里如有杂物，一次扣20元，情况严重的如有苍蝇、蟑螂等，一次扣班组负责人200元。

7、各班组对剩饭剩菜要妥善处理，荤菜必须烧沸煮透、确认无质量问题后可二次销售；蔬菜不得隔夜出售；其他食品可根据季节酌情处理。如发现变质食品，当场处理并扣200-500元/项。

8、食堂如出售腐败、霉变、质变的食品，发现一次当场处理掉，扣班组负责人500元/次。后果严重的，报卫生执法部门处理。

9、各班组所用半成品必须经饮服中心批准后方可使用。如违反规定按半成品五倍价格处罚，第二次十倍处罚，第三次立即终止合同。

二、食堂服务质量考核办法

1、各食堂所售食品必须明码标价且质价相符。一经发现未明码标价，首次扣20元/项；二次扣100元；三次以上扣300元，并在月考核中扣分。

2、各食堂所售食品自行核价后报饮服中心审批，经同意后方可出售，如需增加新菜品，必须先报。中心定期抽检食品质量、价格，发现质价不相符，且毛利超过合同规定毛利的，将按所售食品售价的10倍处罚；当月发生两次以上的按所售食品售价的30倍处罚，并在当月考核中扣分。

3、未经允许，售饭台不得摆放盛菜托盘进行销售，如有违规，每件扣50元。工作人员售饭时，必须规范用语，如说话不文明、态度生硬，一次扣20元/人；与就餐者发生争吵，一次扣50元；辱骂就餐者，一次扣200元/人；动手打人者一律开除，一次扣500元/人；若打人致伤者，视情节严重程度，一次扣1000-2000元，并赔偿医药费、营养费；造成严重后果的，移交校保卫处或派出所处理。

4、在经营过程中必须以一卡通（或经学校认可的电子支付方式）结算。严禁现金交易，如发现有班组收取现金的或通过其他方式结算的，一经查实，发现一次罚款500元-2000元。

5、食堂后场门必须正常关闭，如发现后场无工作人员且门未关闭，发现一次罚款20元。非食堂工作人员严禁进入食堂，如有发现，扣班组负责人50元/次。

三、机械设备卫生考核办法

1、食堂内所有机械设备必须有专人负责操作、保洁，责任人公布上墙，未责任到人的扣50元/项。

2、饭车、蒸柜、绞切机、和面机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机、不洁或未加盖防尘，一件扣20元。

3、设备未清洗干净即用于食品加工的，一次扣50元。

4、冰箱应做到每周清洗、除霜一次，未做到每周一次，扣50元/次。

5、有毒有害物品严禁进入食堂，如发现一次扣1000元/人；造成经济损失的按价赔偿；造成后果的