烹饪原料知识考试试题（真题及答案）.docx

烹饪原料知识考试

一、选择题

1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。[单选题]*

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂√

2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。[单选题]*

A、40℃

B、60℃

C、80℃√

D、100℃

3.浙江所产的笋干是[单选题]*

A、白笋干√

B、烟笋干

C、乌笋干

D、黑笋干

4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。[单选题]*

A、九斤黄

B、狼山鸡

C、北京鸭

D、高邮鸭√

5.（）是著名的“山八珍”之一。[单选题]*

A、猴头菇√

B、香菇

C、蘑菇

D、金针菇

6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。[单选题]*

A、四川√

B、湖南

C、湖北

D、安徽

7.水晶肴肉是用_____加工而成的。[单选题]*

A、后腿肉

B、前腿肉

C、梅条肉

D、猪前蹄√

8.烤麸应是（）。[单选题]*

A、色灰白，有弹性

B、呈海绵状，有弹性√

C、金黄色，质地酥脆

D、有弹性的胶状物

9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。[单选题]*

A、感性指标

B、外感指标√

C、理化指标

D、应用性

10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*

A、豆类√

B、果蔬类

C、谷物类

D、调味类

11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。[单选题]*

A、《本草纲目》√

B、《黄帝内经》

C、《饮膳正要》

D、《随园食单》

12.以下几种食糖中质量最好的是（）。[单选题]*

A、白砂糖√

B、红棉糖

C、绵白糖

D、冰糖

13.下列不是四大家鱼的是（）。[单选题]*

A、鲤鱼√

B、鳙鱼

C、草鱼

D、青鱼

14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用[单选题]*

A、透明酸质

B、苦杏仁甙√

C、氰苷

D、黄樟素

15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。[单选题]*

A、5%-10%√

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

16.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（）。[单选题]*

A、籼米

B、粳米√

C、糯米

D、小米

17.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。[单选题]*

A、4

B、6

C、8√

D、10

18.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。[单选题]*

A、鲤鱼

B、鳗鲡

C、鲫鱼√

D、草鱼

19.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点（），以去其腥味。[单选题]*

A、醋√

B、辣椒

C、盐

D、味精

20.肉类原料的致嫩方法有____致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。[单选题]*

A、碱√

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

21.草莓的含水量为（）。[单选题]*

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9√

22.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。[单选题]*

A、松茸

B、松菇

C、灵芝

D、香菇√

23.野生口蘑一般产于（）。[单选题]*

A、春季

B、夏季

C、秋季√

D、冬季

24.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。[单选题]*

A、黄唇肚√

B、黄鱼肚

C、鳗鱼肚

D、鲟鳇肚

25.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月。[单选题]*

A、1-2

B、3-4

C、5-6

D、7-8√

26.下列（）食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。[单选题]*

A、金针菇√

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

27.不属于食用植物油脂的是（）。[单选题]*

A、菜籽油

B、玉米油

C、奶油√

D、花生油

28.（）是鉴别火腿质量的主要标准。[单选题]*

A、外观

B、重量

C、色泽

D、气味√

29.若畜肉中()含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。[单选题]*

A、糖原√

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、无机盐

30.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。[单选题]*

A、挥发油

B、辣素

C、可溶性氮√

D、胡椒油

31.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。[单选题]*

A、鸽子

B、仔鸡

C、乌鸡√

D、野鸡

32.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。[单选题]*

A、果形

B、色泽√

C、花纹

D、病虫害

33.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。[单选题]*

A、大三叉√

B、磨裆肉

C、黄瓜条

D、坐臀

34.嫩肉粉致嫩原料