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食品安全与卫生管理营养

食品安全与卫生管理营养

导语：食品营养声称、含量声称、比较声称的概念与常见细菌污

染的菌属的相关内容大家知道多少?下面店铺来给大家讲讲在食品安全

与卫生管理营养的相关内容吧。

食品安全与卫生管理

★★★1.食品安全的定义P342

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体

健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

★★★2.食物腐bai的原因、鉴定指标、预防P343-344

1)食品腐bai的原因：微生物繁殖、酶的作用、化学作用、呼吸作

用、物理作用。

2)鉴定指标

(1)食品中蛋白质变质的指标：感官指标：食品硬度和弹性下降、

组织失去固有的坚韧，产生结构、颜色和外形的变化，分解产物具有

独特气味。物理指标：折光率、冰点、黏度、PH值等。化学指标：挥

发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值。微生物指标：菌落总数和大肠

菌群。

(2)食品中脂肪的酸败指标：早期指标包括过氧化值上升、酸度上

升、羧基反应阳性。酸败过程中固有的碘价、凝固点、比重、折光指

数、皂化价等。特有的“哈喇”味。鱼肉类食品脂肪变黄。

(3)食品中碳水化合物的腐bai指标：双糖、单糖、有机酸、醇、

羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和气味可作为参考鉴定

指标。

3)预防

(1)防止食品受到微生物污染;

(2)抑菌杀菌措施：①低温防腐②高温灭菌防腐③干燥防腐④提高

渗透压防腐，常用盐腌法和糖渍法⑤添加化学防腐剂⑥辐照防腐;

(3)科学合理的烹调食用方法

★★★3.常见细菌污染的菌属P344-345

1)致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状

热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病

性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。

2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、醋样

芽孢杆菌等。

3)非致病菌：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科、

弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属等。

★★★4.细菌污染的检测指标和意义P345

1)菌落总数：是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏

性

2)大肠菌群：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪

便污染

★★★5.黄曲霉毒素污染的危害和预防P346

1)危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性

2)预防：食品防霉、去除毒素、加强食品安全监督

★★★6.食品的农药污染和预防P347-348

1)污染：直接污染、间接污染、事故性污染

2)预防：发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用

量;开发并使用高效、低毒、低残留农药;合理使用农药;加强对农药的生

产经营和管理

★★★7.亚硝基化合物化学污染的原因与预防P350-351

1)污染的原因：施用硝酸盐化肥使蔬菜中含较多的硝酸盐，蔬菜

盐渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐bai变质，腐bai菌可将硝酸盐

还原为亚硝酸盐。食品霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。鱼

肉类食品加工时常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细

菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。在一定条件下仲胺和亚硝

酸盐，可在体内或体外合成亚硝胺。

2)预防：控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;防止微生物污染

及食物霉变;阻断亚硝胺合成;施用钼肥;政府监管部门要加强监测。

★★★8.食品添加剂的种类和对人体的危害P353

1)种类

(1)按来源分为：天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂

(2)按用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、

凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质

改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强

化剂及其他等类。

2)对人体的危害：超量使用会引起人体的急、慢性中毒;某些食品

添加剂可能引起变态反应;有些脂溶性添加剂过量也可在体内蓄积。

★★★9.食物中毒的概念P342

食物中毒是指食