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篇一：1厨房部员工培训计划

厨房部员工培训计划

厨房部员工培训期为36天，共142节课。主要分为三个阶段：第一阶段为理论培训：时间

为8天，共64节课培训内容为：海世界厨房简介

食品卫生环境与卫生标准岗位技能专业技术水、电、气安全使用动员大会安全操作与注

意事项厨房管理制度工作日程与交接流程厨房员工仪容、仪表、素质岗位职责学员基本

分工流程海鲜原料知识厨房卫生知识开生、初加工流程卫生防疫全流程培训

第二阶段为实践培训，时间为20天，共60节课培训内容：刀功、培训、讲解刀功练习规

章制度培训菜品内容培训原料市场参观开生海鲜测试个别菜品试制菜品演示定位

第三阶段为结合培训，时间为8天，共18节课培训内容：企业文化、理念各组使用设备

培训复习菜品内容各卫生区检查场地开荒规定各组用具领用员工心理测试开业前一切

准备工作学习总厨讲话纲要全程模拟演习进入场地熟悉工作区场地开荒划分各组工作

区培训课时安排

ａ、理论教学：

ｂ、实践教学

篇二：厨房培训计划

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有

许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除

一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范

操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规

格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质

量标准。

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的

检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序

纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要

体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质

量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问

题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质

量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，

哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，

逐步杜绝生产质量问题，

不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有

不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调

品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案

板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合

理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质

食品不准加工出售，应报总厨处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时

间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操

作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足

功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提

高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次

需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时了解市场信息的需

求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、