宏量营养素专题知识专家讲座.pptx

第三章宏量营养素;教学目标与要求;教学内容;第一节蛋白质;一、蛋白质代谢与氮平衡;体内游离氨基酸代谢主要有三种路径：;（二）氮平衡;★氮平衡＝摄食氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；

I：膳食氮（摄食氮）；

U：尿氮（主要包含尿素、氨、尿酸和肌酐等）；

F：粪氮（包含食物中未被吸收氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中氮）；

S：皮肤等氮损失（包含表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中氮）。;氮平衡三种情况;必要氮损失;影响氮平衡原因：;二、蛋白质组成与分类;（二）蛋白质分类;（2）半完全蛋白质

所含必需氨基酸种类齐全，但有氨基酸数量不足，百分比不适当，这类蛋白质若作为膳食中唯一蛋白质起源时可维持生命，但不能促进生长发育。

如小麦和大麦中麦胶蛋白等。;2.按人类食物起源分类：;三、蛋白质生理功效;（二）建造新组织和修补更新组织;蛋白质;（三）供能;（四）赋予食品主要功效特征;四、氨基酸和必需氨基酸;2.依据营养功效分类：;（二）必需氨基酸;研究人体对必需氨基酸需要量方法;氨基酸;（三）氨基酸模式和限制氨基酸;几个食物和人体蛋白质氨基酸模式;从食物中摄入蛋白质经消化吸收后必需氨基酸模式，越靠近机体蛋白质氨基酸模式，即越靠近人体需要，其蛋白质实际被利用效率就越高，营养价值也就相对越高。;2.限制氨基酸;五、食物蛋白质营养价值评价;

食物蛋白质营养价值都是从“量”和“质”两个方面来综合评价。“量”即食物中蛋白质含量多少，“质”即食物蛋白质中必需氨基酸模式，表示食物蛋白质被机体消化、吸收和利用程度。

能够经过人体代谢来观察，不过为了慎重和方便，往往采取动物试验方法进行。;（一）蛋白质含量;（二）蛋白质消化率;真实消化率;;（三）蛋白质利用率;1.生物价（biologicalvalue,BV）;2.蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）;3.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）;4.氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）;表几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式;确定某一食物中蛋白质AAS分两步：

1．计算被测Pro每种必需氨基酸评分值

2．在上述??算结果中，找出最低必需氨基酸（即第一限制氨基酸）评分值，即为该Pro氨基酸评分;经消化率修正氨基酸评分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）;;六、蛋白质互补作用;食物生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合；

搭配种类越多越好；

食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超出5h;七、蛋白质在食品加工中改变;（二）蛋白质变性;（三）蛋白质水解;（四）蛋白质溶解度改变;八、蛋白质参考摄入量及食物起源;（二）蛋白质食物起源;2.植物性食物及其制品

谷类：普通含蛋白质6-10％，不过其必需氨基酸中有一个或各种含量低(限制氨基酸)。

薯类：蛋白质2％-3％。

坚果：如花生、核桃、杏仁和莲子等含有较高蛋白质(15-30％)。豆科植物如一些干豆类蛋白质含量可高达40％。;3.组织化植物蛋白制品

用棉籽、花生、芝麻、大豆等，将其所含蛋白质抽提出来，再经过一系列处理后所制成食品。可模仿鸡、肉、鱼、海味，以及碎牛肉、火腿、培根等外观、风味和质地，而且可作成片、块、丁等作为肉代用具。;第二节脂类;;一、脂类分类及代谢;（二）脂肪分类;3.按存在部位分

（1）体内脂肪

动脂：指分布于机体一些特定部位脂肪组织，如皮下、网膜、肠系膜、腹膜后、胸腔纵隔和胸腹浆膜下等处。

定脂：指体内分布和含量比较稳定类脂。

（2）食物脂肪

可见脂肪：如油、脂。

不可见脂肪：如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中脂肪。;（三）脂类代谢;1.脂类合成代谢;2.脂肪分解代谢;2.脂肪分解代谢;二、脂类生理功效;三、脂肪酸;（二）饱和脂肪酸;在常温下，饱和脂肪酸中碳原子数＜10者为液态，称为低级饱和脂肪酸，且因为其分子量低，易于挥发，故又称为挥发性脂肪酸；

碳原子数＞10者为固态，称为高级饱和脂肪酸或固体脂肪酸，而且伴随分子中碳链加长，饱和脂肪酸熔点增高，而熔点越高，越不易被消化、吸收。

饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，其中以含有16-22个碳原子饱和脂肪酸为多，尤其以棕榈酸和硬脂酸更多。

不过，鱼油中含亚油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸较多。;（三）不饱和脂肪酸;符号;不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪（即分子中含有一个双键，如油酸）和多不饱和脂肪酸（即分