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第三章宏量营养素;教学目标与要求;教学内容;第一节蛋白质;一、蛋白质代谢与氮平衡;体内游离氨基酸代谢主要有三种路径:;(二)氮平衡;★氮平衡=摄食氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)
B=I-(U+F+S)
B:氮平衡;
I:膳食氮(摄食氮);
U:尿氮(主要包含尿素、氨、尿酸和肌酐等);
F:粪氮(包含食物中未被吸收氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中氮);
S:皮肤等氮损失(包含表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中氮)。;氮平衡三种情况;必要氮损失;影响氮平衡原因:;二、蛋白质组成与分类;(二)蛋白质分类;(2)半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全,但有氨基酸数量不足,百分比不适当,这类蛋白质若作为膳食中唯一蛋白质起源时可维持生命,但不能促进生长发育。
如小麦和大麦中麦胶蛋白等。;2.按人类食物起源分类:;三、蛋白质生理功效;(二)建造新组织和修补更新组织;蛋白质;(三)供能;(四)赋予食品主要功效特征;四、氨基酸和必需氨基酸;2.依据营养功效分类:;(二)必需氨基酸;研究人体对必需氨基酸需要量方法;氨基酸;(三)氨基酸模式和限制氨基酸;几个食物和人体蛋白质氨基酸模式;从食物中摄入蛋白质经消化吸收后必需氨基酸模式,越靠近机体蛋白质氨基酸模式,即越靠近人体需要,其蛋白质实际被利用效率就越高,营养价值也就相对越高。;2.限制氨基酸;五、食物蛋白质营养价值评价;
食物蛋白质营养价值都是从“量”和“质”两个方面来综合评价。“量”即食物中蛋白质含量多少,“质”即食物蛋白质中必需氨基酸模式,表示食物蛋白质被机体消化、吸收和利用程度。
能够经过人体代谢来观察,不过为了慎重和方便,往往采取动物试验方法进行。;(一)蛋白质含量;(二)蛋白质消化率;真实消化率;;(三)蛋白质利用率;1.生物价(biologicalvalue,BV);2.蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU);3.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER);4.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS);表几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式;确定某一食物中蛋白质AAS分两步:
1.计算被测Pro每种必需氨基酸评分值
2.在上述??算结果中,找出最低必需氨基酸(即第一限制氨基酸)评分值,即为该Pro氨基酸评分;经消化率修正氨基酸评分
(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS);;六、蛋白质互补作用;食物生物学种属越远越好,可将动物性食物与植物性食物进行混合;
搭配种类越多越好;
食用时间越近越好,同时食用最好,时间间隔不要超出5h;七、蛋白质在食品加工中改变;(二)蛋白质变性;(三)蛋白质水解;(四)蛋白质溶解度改变;八、蛋白质参考摄入量及食物起源;(二)蛋白质食物起源;2.植物性食物及其制品
谷类:普通含蛋白质6-10%,不过其必需氨基酸中有一个或各种含量低(限制氨基酸)。
薯类:蛋白质2%-3%。
坚果:如花生、核桃、杏仁和莲子等含有较高蛋白质(15-30%)。豆科植物如一些干豆类蛋白质含量可高达40%。;3.组织化植物蛋白制品
用棉籽、花生、芝麻、大豆等,将其所含蛋白质抽提出来,再经过一系列处理后所制成食品。可模仿鸡、肉、鱼、海味,以及碎牛肉、火腿、培根等外观、风味和质地,而且可作成片、块、丁等作为肉代用具。;第二节脂类;;一、脂类分类及代谢;(二)脂肪分类;3.按存在部位分
(1)体内脂肪
动脂:指分布于机体一些特定部位脂肪组织,如皮下、网膜、肠系膜、腹膜后、胸腔纵隔和胸腹浆膜下等处。
定脂:指体内分布和含量比较稳定类脂。
(2)食物脂肪
可见脂肪:如油、脂。
不可见脂肪:如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中脂肪。;(三)脂类代谢;1.脂类合成代谢;2.脂肪分解代谢;2.脂肪分解代谢;二、脂类生理功效;三、脂肪酸;(二)饱和脂肪酸;在常温下,饱和脂肪酸中碳原子数<10者为液态,称为低级饱和脂肪酸,且因为其分子量低,易于挥发,故又称为挥发性脂肪酸;
碳原子数>10者为固态,称为高级饱和脂肪酸或固体脂肪酸,而且伴随分子中碳链加长,饱和脂肪酸熔点增高,而熔点越高,越不易被消化、吸收。
饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中,其中以含有16-22个碳原子饱和脂肪酸为多,尤其以棕榈酸和硬脂酸更多。
不过,鱼油中含亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸较多。;(三)不饱和脂肪酸;符号;不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪(即分子中含有一个双键,如油酸)和多不饱和脂肪酸(即分
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