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6000吨酱油工厂设计

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6000吨酱油工厂设计摘要

酱油始创于我国,至今已有2000多年的历史。它以养分丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不行缺少的调味品。

本设计说明书主要是关于年产6000吨的酱油工厂设计的具体内容。对酱油酿造的相关工艺、技术和设备做了较具体的争论。主要包括以下方面：

酱油生产发酵工艺承受高盐稀态发酵工艺(压滤法)。“高盐、稀态、低温(常温)、长周期”发酵工艺,是符合酿造多种微生物生长规律,符合多种微生物酶的作用条件的一种科学、合理的生产工艺。酱酿的酿造过程,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进展。同时能抑制、防止有害微生物的活动,避开特别发酵,防止不良风味的产生。

各个工艺工段的操作

以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:原料处理,制曲,发酵,精制。

原料处理是酿造酱油的第一道工序,手要把原料按确定配比进展处理,到达原料适度变性(蒸熟),包括原料粉碎,润水(加水),蒸煮三个内容。

制曲的技术关键

要选择颖而优良的种曲。(2)原料润水要适当。

原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生 长的因子。

凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。(5)接种要均匀,特别是连续送了的设备。

制曲温度要治理。

制曲过程要留意把握治理。

每次制曲完毕,要留意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。发酵的工艺条件是高盐、低温存长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段,

能够阻挡酱醪pH值下降过快,使中性、碱性蛋白酶得到最正确工作条件。低温指常温发酵,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不行避开的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。

精制工艺首先进展酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必需压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当一局部微小的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将

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上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到70-80°C，以使大局部微生物及酶反响失活。通过加热，可以得到抱负的、棕色的酱油，以及热分散物的分别，酸性的增加，色度、澄清度的增加，抗酵母力气的增加。良好的酱油风味的改善，复原糖和氨基酸含量的削减，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特别需要,有时也添加甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等;添加酸味剂,如有机酸类(醋酸、琥珀酸)及盐类物质;还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑时，一般应把握三项主要指标，即全氮、氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中，以最低的质量指标作为配兑的依据。

各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等设备的操作。

车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。关键词：酱油，制曲，发酵，高盐稀醪，操作规程

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Withanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesign

ABSTRACT

Pioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.

Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:

Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation(filtration).“High salt, liquid-state, lo