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一、通用名称
中文名称：L-苹果酸钠
英文名称：L-(-)-malicaciddisodiumsalt,L-(-)-disodiummalate
别名名称：L-苹果酸二钠，L-羟基丁二酸钠，L-羟基琥珀酸钠
CNS号：01.104
INS号：无
二、功能分类
酸度调节剂、食品调味剂、保鲜代盐剂、水分保持剂
三、用量和使用范围
L-苹果酸钠用量和使用范围如下：
食品分类号
食品名称
最大使用量/(g/kg)
备注
各类食品
GMP
以L-苹果酸计
L-苹果酸钠的使用效果及必要性资料
一、L-苹果酸钠的使用效果
L-苹果酸钠是苹果酸钠的一种光学异构体，除旋光性之外，其理化性质和DL-苹果酸钠相同。同时L-苹果酸钠还可以直接参与生物体的新陈代谢，因此，相比于DL-苹果酸钠，L-苹果酸钠对人体健康更加有益。
目前，联合国粮农组织和世界卫生组织颁布的食品添加剂通用法典标准（CodexStan192-2005）中，对DL-苹果酸钠的使用进行了如下描述（表2）：
表2苹果酸钠的使用领域及使用限量标准
下面以具体例子说明L-苹果酸钠的应用效果。
1、水产品加工方面
水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要部分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。但是由于水产品容易腐败变质，在加工或储藏过程中必须加强水产品的保鲜。通常需要做抑菌抗菌处理。
以金枪鱼、扇贝、虾仁的具体处理过程为例，说明L-苹果酸钠的保鲜效果。
pH调整剂的配方组成
pH调整剂含有的成分及比例如下：L-苹果酸38%，L-苹果酸钠47%，六偏磷酸钠9%，食品素材6%。
（2）加工工艺
原料
原料
浸泡
捞出
速冻
制品
金枪鱼、扇贝、虾仁
食盐3%+pH调整剂0.1～0.5%水溶液快速浸泡处理
-25℃
一般生菌数测定
沥水
（3）结果分析
成品中的微生物菌数如下：
金枪鱼
扇贝
虾仁
未处理
6.8×104
5.6×104
6.2×104
0.1%
8.9×102
4.1×103
1.6×103
0.3%
8.2×102
1.4×103
2.8×103
0.5%
4.1×102
3.2×102
4.9×102
以上实验结果可以看出，添加一定量的pH调整剂处理能够减少水产品的微生物数量，抑制细菌的生长繁殖，尽可能保持水产品的新鲜度。
2、果蔬品腌制方面
以酸辣白菜的腌渍过程，来说明L-苹果酸钠的应用效果。
（1）加工方法
配方：白菜10kg，食盐1.5kg，白糖0.25kg，干辣椒0.1kg，菜籽油0.2kg，生姜丝0.2kg，酸味料（L-苹果酸、L-苹果酸钠等）。
制作方法：
白菜洗净，切成3cm长、1cm宽，加盐后搅拌均匀，1h后去除盐水加糖、酸味料，并与经过油炸过的生姜丝、干辣椒丝搅拌均匀，腌制1天即可。
（2）结果分析
改变酸味料中L-苹果酸和L-苹果酸钠的比例，分析不同比例条件下腌菜的口味，结果如下：
苹果酸
0
10
20
30
40
50
苹果酸钠
100
90
80
70
60
50
pH
6.4
5.2
4.75
4.4
4.05
3.76
尝味
不酸
微酸
酸度适中
较酸
太酸
强酸
由此可以看出，苹果酸钠用于腌渍菜中，能够起到缓冲和调味作用，从而既可使腌渍菜保持较低的pH值，便于保鲜和货架期的延长，又可调节酸味，赋予腌渍菜良好的口味和清爽的口感。
3、果味饮品方面
以某种果醋饮料为例，说明L-苹果酸钠的应用效果。
（1）工艺流程
取某种果味饮料A，加入一定量的L-苹果酸钠，制得饮料B，分别对饮料A和饮料B进行感官评价，具体方法见下表。
L-苹果酸钠添加与否效果对比试验设计方案
饮料A
饮料B
L-苹果酸钠
无
10g/kg
具体制作工艺流程见下图。
水水处理辅料浓缩果汁(浆)稀释、调配
水
水处理
辅料
浓缩果汁(浆)
稀释、调配
杀菌
热灌装
过滤
出厂检验
果醋
灯检
成品
贴标装箱
L-苹果酸钠
（2）评价方法
聘请饮料行业专业技术人员6人，以随机顺序同时出示饮料A、饮料B给感官评价人员，要求评价人员对两种饮料进行比较，评价其酸度强弱和风味口感。具体评价标准见下表。
感官评价表
样品名称及编号
饮料A
饮料B
酸度及其留长时间
风味
评分标准：0分：比较弱，1分：弱，2分：一般，3分：比较强，4分：强
（3）结果分析
实验结果以每个评价项目的有效评分总和除以有效人员，得出每个项目的平均得分，得分越高说明该添加剂对酸度和风味影响越大，评价结果见下表。
感官评价得分表（平均分）
样品名称及编号
饮料A
饮料B
酸度及其持续时间
2.27
3.95
风味
2.73
3.71
因此，添加
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