某餐厅管理制度及流程汇编.docx

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时间：2021年x月x日

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟

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新餐厅管理管控制度及流程汇编

新餐厅管理管控制度及流程

目录

1、食堂食品采购查验管理管控制度

2、食堂场所环境卫生管理管控制度

3、设施设备卫生及清洗消毒管理管控制度

4、食堂从业人员卫生管理管控制度

5、食堂从业人员培训制度

6、食堂加工操作管理管控制度

7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理管控制度

8、食堂投诉处理管理管控制度

9、食堂食品留样管理管控制度

10、食堂仓储卫生管理管控制度

11、食堂库房管理管控制度

12、食堂服务管理管控制度

13、食堂、主管工作人员职责

14、食堂采购职责

15、食堂入库管理管控流程

16、食堂食物中毒应急救援预案

17、食堂火灾应急救援预案

18、食堂蔬菜切配间操作规范

19、食堂主食间操作规范

20、食堂副食间操作规范

21、食堂肉加工间工作流程

22、食堂菜加工间的工作流程

23、食堂厨师班工作流程

24、食堂主食制作流程图

25、食堂半荤菜炒制流程图

26、食堂剩余菜品使用处理流程图

27、食堂炒菜制作流程图

28、食堂炸制菜品流程图

29、食堂炖菜制作流程图

30、食堂承包合同合约范本

食堂食品采购查验管理管控制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理管控。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

5、食堂食品的验收采用一名食堂管理管控员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

5.1定性包装食物的验收。

5.1.1检验包装上合适的内容是否与检验报告合适的内容相符；

5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

5.1.3检验包装是否有厂名、厂址；

5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.1.5嗅气味，是否有异味；

5.1.6手感，是否有异样。

5.2非定性包装食物的验收。

5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物；

5.2.2闻：是否有异味；

5.2.3手感受有无异样；

5.2.4蔬菜是否新鲜。

6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。

7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理管控人员。

9、杜绝验收后不签字，就给职工食用。

食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂管理管控员汇报以便及时解决问题。

食堂场所环境卫生管理管控制度

1、环境卫生

1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。

1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。

1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。

1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。

2、厨房卫生

2.1面案板干净、整洁。

2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。

2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。

2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。

2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。

2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。

2.7地面整洁、无垃圾。

2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。

2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻塞。

3、食品存放库

3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。

3.2物品归类摆放整齐，不零乱。

3.3地面无垃圾。

3.4顶棚、墙角无蛛网。

3.5厨房