猪脚粉制作职业技能培训课程标准培训说明.pdfVIP

猪脚粉制作职业技能培训课程标准

一、培训说明

本培训课程标准依据行业企业典型工作任务和当地市面常见，经

济效益好，口碑好的特产类、食品类和小吃类进行编制并且该包装产

品适合直播带货平台。各培训机构可根据本培训课程标准及培训实际

情况，在不少总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排。

同时，还应根据具体情况安排一定的课外作业时间和课外实训练习时

间。

二、培训目标

通过学习此培训课程理论知识和实操技能，使培训对象能够具备

制作猪脚粉职业能力所要求的理论知识和实操技能，能够准备猪脚粉

的相关原料；能够制作猪脚粉蘸料和配料；能够掌握食品安全知识；

能够对猪脚进行粗加工；能够制作猪脚粉等。能熟练掌握以上知识和

技能后，可以进行轻微资本小型门店创业。

三、模块课时分配

模块项目课时

1入门基础5

2职业素养4

3制作猪脚粉20

4食品卫生与安全4

合计33

四、培训要求与培训内容

模块一入门基础（共5课时）

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1了解猪脚粉与客家饮食的文化；

1.2了解制作猪脚粉的场地、设备和器具；

1.3能正确认识并安全使用所需设备、水、电、燃气及消防用具；

1.4能正确磨刀、使用各种刀法切制原料。

2、培训内容

2.1理论教学（1课时）：河源猪脚粉饮食文化；

2.2理论教学（1课时）：猪脚粉制作的所需场地、设备和器具；

2.3技能教学（1课时）：现场设备安全操作知识；

2.4技能教学（2课时）：磨刀、以萝卜为载体进行刀法和原料成型的

训练等。

3、培训方式建议

3.1理论教学：培训方式可采用课堂集中授课方式，场地最好具备电

脑投影或投屏功能；可采用网络直播授课或“送教下乡”；

3.2技能教学：培训方式采用示范教学、学员独立实操、培训师一对

一进行指导、课堂考核、课堂评价和总结。原料每人一份，独立工位

独立操作。

模块二职业素养（共4课时）

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1能做到从业人员基本职业要求；

1.2能了解成本核算和树立厨房管理意识。

2、培训内容

2.1理论教学（2课时）：粤菜师傅职业规范；

2.2理论教学（2课时）：成本核算与厨房管理知识。

3、培训方式建议

3.1理论教学：培训方式可采用课堂集中授课方式，场地最好具备电

脑投影或投屏功能；可采用网络直播授课或“送教下乡”。

模块三制作猪脚粉（共20课时）

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1能按标准制作猪脚粉蘸料和配料；

1.2能按标准进行猪脚初加工；

1.3能按标准烹制猪脚；

1.4能按标准制作猪脚粉。

2、培训内容

2.1技能教学（1课时）：制作猪脚粉蘸料和配料；

2.1.1制作生葱头花生油蘸料

2.2.2制作辣椒圈和水绿菜

2.2技能教学（3课时）：猪脚初加工；

2.2.1猪脚烧毛，刮洗，斩块

2.2.2猪脚焯水，清洗，冷却

2.3技能教学（12课时）：烹制猪脚；

2.4技能教学（4课时）：制作猪脚粉。

2.4.1调制汤料

2.4.2烫煮米粉

2.4.3配置预制好的猪脚，成品

3、培训方式建议

3.1技能教学：培训方式采用示范教学、学员实操制作、培训师巡回

指导、成品展示和品尝、课堂考核、课堂评价和总结。每人独立操作

或小组操作，小组操作时人员最多不超过2人/组，成品至少每组一

份。

模块四食品卫生与安全

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1能掌握食品安全法律法规；

1.2能掌握餐饮食品安全与控制。

2、培训内容（共4课时）

2.1理论教学（2课时）：食品安全法律