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樱桃酒生产工艺规范

1范围

本文件规定了樱桃酒生产的基本要求、生产工艺流程、质量管理、生产档案、标志、标签、包装、

运输和贮存。

本文件适用于规范樱桃酒生产工业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB25570食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钾

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

《定量包装商品计量监督管理办法》国家市场监督管理总局令第70号（2023）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1原辅料

4.1.1樱桃

应成熟适度、干净、卫生，无霉变、无异味、无杂质，不使用腐烂果或剔除其腐烂部分，并符合GB

2762、GB2763的规定。

4.1.2生产用水

应符合GB5749的规定。

4.1.3白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.1.4酵母

应符合GB31639的规定。

4.1.5焦亚硫酸钾

应符合GB25570的规定。

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4.2设施设备要求

应具有取汁设备、过滤设备、杀菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备、灌装设备等，设施设备

应符合GB12696及相关规定。

4.3人员要求

应符合GB14881的规定。

4.4生产加工过程卫生要求

应符合GB12696及相关规定。

5生产工艺流程

5.1生产工艺

原料验收→破碎（压榨）→发酵→分离→陈酿→调配（或不调配）→除菌（或不除菌）→灌装→成

品。

5.2原料验收

选用成熟度为90%以上新鲜完好的果实，剔除病虫害、腐烂、严重皱缩的果实。

5.3破碎（压榨）

用压榨机将果肉进行压榨。

5.4发酵

将压榨后的樱桃投入无菌的发酵设备中，添加已活化的酒用酵母（0.01%～0.05%质量体积比的

活性干酵母），搅拌均匀，前2d开罐发酵，后期封罐发酵6d～8d，在适宜温度（18℃～22℃）

条件下发酵至酒精度12%vo1～13%vol恒定不变。

5.5分离

宜使用板框过滤设备或硅藻土过滤器进行过滤分离。

5.6陈酿

将分离后的樱桃酒液移入无菌不锈钢储罐等陈酿设备中，在常温下避光陈酿30d以上。

5.7调配

根据产品糖度、酸度，添加相关辅料及食品添加剂进行调配。

5.8除菌

采用130℃～135℃高温杀菌6s～7s，或巴氏杀菌60℃～80℃保持30min。

5.9灌装

按产品要求进行无菌灌装。

6质量管理

6.1应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。

6.2原料、酿造过程均应按批次检验，符合要求后进入下一生产环节。

6.3企业应对出厂的产品逐批次进行检验，出厂检验项目包括：感官品质、理化指标。

7生产档案

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7.1生产记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间、包装规格和成品数量、生

产日期、操作者签字等。

7.2生产档案应保存2年以上。

8标志、标签、包装、运输和贮存

8.1标志、标签

产品标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718的规定。标签需标注枸杞占原料含量的

百分比。

8.2包装

内包