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食品工艺试卷

一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）

1、某蛋白质含量较高食品发生了腐败变质，根据食品腐败变质理论，分析其原因应该关键由引发。

2、引发食品变质原因很多，归纳起来关键有,和三大类。

3、食品干藏是指食品原料经过一定条件，使其含水量降低到程度，并一直保持在室温下进行长久贮藏食品保藏方法。

5、在食品干制过程中，影响内部水分转移方向和原因有和，其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移是。

6、食品冻结结束时水分冻结量通常要达成，才能确保长久贮藏。

7、Z值是改变一个对数周期或一个对数单位时，需要对应改变，Z值越大，对应微生物耐热性越强。

8、D值是衡量微生物耐热性指标之一，D值大小和、相关，和无关。

9、逆流干燥特点是物料出口时碰到空气处于状态，这种状态空气除去食品中水分。

10、食品干制过程根据干制特征曲线改变规律，大致可分为，、三个阶段。

二、判定题（本大题共20小题，共10分）

1、食品保留期是指食品进入流通领域和消费领域以后，至失去商品价值或食用价值所经历时间，或保持其最低商品价值或食用价值可许可时间，通常来说，一样食品保留期比保质期长。（）

2、微生物、酶、多种化学反应和温度、光线、水分等原因是引发食品腐败变质直接原因。（）

3、冻结点是指食品中水分开始形成冰晶时温度或食品中固态水（冰）和液体水（水）达成平衡时温度，食品冻结点总是低于0℃

4、酶活性高低和温度相关，所以冷藏或冻藏在有效抑制食品中微生物同时，也能够有效抑制酶活动。（）

5、干制品在贮藏过程中发生褐变通常是由酶褐变和非酶褐变作用引发。（）

6、食品在冷藏期间品质下降现象有干耗、淀粉老化、一些果蔬发生冷害、移臭和串味、微生物繁殖等。（）

7、流态化冻结装置含有冻结速度快、生产效率高、冻结后产品相互不粘连等特点，适适用于小颗粒状食品快速冻结。（）

8、在其它条件相同情况下，罐头经排气、密封、杀菌、冷却后取得罐内真空度越高，对保持罐内食品品质越有利。（）

9、对于PH值大于4.5（或4.6）低酸性罐头食品，通常采取超高温瞬时杀菌或超高压杀菌方法，能够有效提升罐头食品品质。（）

10、复水时食品干制脱水逆过程，干制品充足复水后在重量、大小、形状、质地等方面全部基础恢复至原本新鲜状态。（）

11、食品干制过程实质上是热传输过程，食品只要能从外界取得热量，水分就可蒸发除去从而被干燥（）

12、冻结食物中微生物被抑制及酶活性降低程度和冻藏温度相关，当食品温度达成-30度时，全部微生物生长繁殖完全停止，酶活性可完全被抑制。（）

13、用冷冻干燥方法对果蔬进行干制时，要先将果蔬冻结，因为冻结产生冰晶对果蔬细胞有较大损伤，会使果蔬干制品品质显著下降。（）

14、冻结食品解冻时汁液流失是因为冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充足重新吸收原因造成。（）

15、冰温保藏是将食物在0度至该食物冻结点之上温度带进行保藏，因为保藏温度较低又不会使食品冻结，故和通常冷藏相比，可更有效地保持食物鲜度。（）

16、罐头商业无菌是指罐头食品经过加热处理后，全部致病菌和全部产毒菌被杀死，其它微生物残留率达成要求要求，在密封好条件下能够确保不能生长繁殖。（）

17、在食品冷却或冻结时，为了推导冷却时间、冻结时间计算公式方便、通常将全部食品形状全部看成是无限大平板。（）

18、食品经干制后形成干缩程度取决于选择干制方法、干制工艺条件和干燥程度（）

19、经过加热杀菌果蔬加工食品，因为酶活性被破坏，保藏期间品质控制能够不考虑酶作用。（）

20、食品冻结过程所需时间通常较解冻过程所需时间短，原因关键是食品中水分冻结后较冻结前比热值更大，传热速度愈加快。（）

三、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

酸度高低对微生物生长发育含相关键影响，三大类微生物生长发育能够忍耐最高酸度依次是：

细菌＞酵母＞霉菌B.霉菌＞酵母＞细菌

C．酵母＞细菌＞霉菌D.霉菌＞细菌＞酵母

2.果蔬尤其是蔬菜在冷冻和感知钱，常采取热烫方法钝化酶活性，并用愈创木酚指示剂和双氧水添加在护色处理后原料纵切面上中心部位来检验酶活性，此时检验是（）活动

A．过氧化物酶