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变性淀粉的特性含义详解

1、淀粉糊化

淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显

变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊

化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉

类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉

糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成

膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、

淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解

的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、

不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

2、淀粉的糊化温度

淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊

化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）

淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温

度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再

度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重

新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，

混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产

生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成

结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，

老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：

第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一

般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的

一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。

4、淀粉的凝胶性

淀粉颗粒在水中加热时，淀粉颗粒内部结构由有序状态转变为无序状

态，淀粉糊化后大多能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶是胶

体质点或高聚物分子相互连接，搭起架子所形成的多维孔状结构，是胶体

的一种特殊存在形式，性质介于固体和液体之间。

变性淀粉凝胶的粘弹性、强度等受淀粉原料的不同和变性方式及程度

的变化存在明显差异。用作食品胶凝剂的变性淀粉主要有交联淀粉、酸解

淀粉和氧化淀粉。磷酸酯双淀粉代替明胶生产果冻，酸处理和氧化淀粉生

产牛皮糖，氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等。

5、淀粉糊的冻融稳定性

冻融稳定性即是指淀粉糊液经受冻结和融化交替变化时的稳定性。冻

融稳定性的评判指标为析水率，析水率越小，说明淀粉糊的冻融稳定性越

好。

变性淀粉冻融稳定性的好坏与淀粉中直支链淀粉比例、浓度及淀粉的

交联程度、交联剂种类、交联的均匀稳定性、酯化程度、醚化程度有关。

6、淀粉糊的热稳定性

热稳定性，是指淀粉糊的耐热性，淀粉糊在较高温度的影响下的形变

能力，形变越小，稳定性越高，指淀粉糊化后在特定加热条件下，在加热

周期间内一定时间间隔的粘度和其它现象的变化情况。

变性淀粉热稳定性中受交联程度、交联稳定性、淀粉颗粒完整度、酯

化、醚化取代度大小等多个因素影响。通过接枝或衍生某些基团，改变淀

粉基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。

7、淀粉糊冷糊稳定性

冷糊稳定性，是指淀粉糊的抗老化性。冷糊稳定性在一定时间间隔内，

糊液的粘度和其它现象的变化情况。

变性淀粉冷糊稳定性中受交联程度、交联稳定性、酯化、醚化取代度

大小等多个因素影响。淀粉结构中接合亲水化学基团，造成空间障碍，分

子不易重排，另外亲水基因的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，

使淀粉脱水作用下降，都会提高淀粉糊的冷稳定性。

8、淀粉的抗酸稳定性

抗酸稳定性，是指淀粉糊的耐酸性，淀粉糊在较高酸度的影响下的形

变能力，形变越小，稳定性越高，指淀粉糊化后在特定低pH值条件下，在

一定时间间隔内的粘度和其它现象的变化情况。

变性淀粉的耐酸性受交联程度、交联剂种类、淀粉颗粒完整度、酯化