ZZ-37 2023年海南省职业院校职业技能赛学生技能竞赛中式烹饪赛项理论试题 .pdf

A.里外翻洗法B.削皮清洗法

C.去瓢掏洗法D.去除杂质法

31.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍

32.软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15

分钟即可。

A.60°CB.70°CC.90°CD.100°C

33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半

熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。

A.油焙B.油惆C.油浸D.油发

34.面点在饮业中占有重要的（）和作用。

A.地方B.位子C.地位D.方向

35.人的一日三中早主食就是由（）组成。

A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果

36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理

37.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包

38.菜肴与面点二者密切关联，互相配合,形成了（）关系。

A.邻里B.同事C.朋友D.紧密

39.吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。

A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼

40.面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。

A.收藏B.携带C.吃饱D.消费

41.面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（）o

A.礼品B.商品C.消费品D.奢侈品

42.热水面团的水温是（）o

A.30°C70°CB.40°C80°CC.50°C^90°CD.60°C^100°C

43.冷水面团的水温控制在（）以下。

A.30°CB.20°CC.40°CD.50°C

44.春卷皮子选用的原料要用（）o

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉

45.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量

的生产资料和劳动价值之和。

A.生产或加工B.销售C.经营D.研发

46.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重

大和成本泄露点多3个方面。

A.变化的成本比重大B.固定成本不便控制

C.成本控制困难D.不可控成本比重小

47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化

的原因主要是销售量的变化和（）o

A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂

48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控

制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）o

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理

C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高

49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A.熠B.炸C.蒸D.卤

50.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基

础。

A.人物B.动物C.花卉D.建筑

51.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）o

A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形

C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形

52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属

于（）。

A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法

53.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。

A.—头B.—头半C.五眼D.两拳

54.对称雕刻法适用于雕刻（）o

A.植物B.动物C.建筑D.人物

55.食品雕刻的制作程序是（）o

A.命题一选料一定型一布局一雕刻一