生物性影响与食品安全.pptVIP

生物性影响与食品平安食品营养1431班二组:赵双双、周月月、黄青青、杨园园、王静、甘玉迪、李忠敏、陈哲养

生物性影响与食品平安细菌真菌寄生虫病毒

细菌致病型大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽杆菌

大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；病症为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个

控制方法：充分加热杀菌；在4?C〔40?F〕以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。

沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。病症：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。

涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4?C〔40?F〕温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；

金黄色葡萄球菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备外表，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒病症：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。

中毒病症腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡

炭疽杆菌病症分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿肠炭疽：急性肠胃炎肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。

真菌黄曲霉毒素赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒

在食品中的污染黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻

蒙牛事件

毒性〔1〕急性中毒表现为食欲不振、体重下降、生长缓慢、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病〔2〕致癌性黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。〔3〕致突变性黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。〔4〕慢性中毒一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。

毒性赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的病症。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.5～2h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病〞之称。

霉变甘蔗中毒2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查说明：5名中毒者全部食用了有明显霉变病症的甘蔗，且死亡者食用量最大。

寄生虫一、原虫疾病：疟疾、非洲锥虫病〔昏睡病〕、美洲锥虫病〔CHAGAS病〕、利什曼病〔黑热病〕、弓形体病、隐孢子病、贾第虫病、阿米巴病、肠原虫病、巴贝虫病、毛滴虫病等。二、蠕虫疾病：绦虫病、血吸虫病、肝、肠和肺吸虫病、线虫病、丝虫病、姜片虫病、钩虫病、蛔虫病、旋毛虫病、蛲虫病等。

病毒

大自然的神秘杀手----埃博拉病毒EBOV

艾滋病毒〔即人类免疫缺陷病毒〕

天花病毒

天花〔Smallpox〕是由天花病毒引起的一种烈性传染病，也是到目前为止，在世界范围被人类消灭的第一个传染病。感染天花病毒后的潜伏期平均约为12天〔7-17天〕。感染后的初期病症包括：高烧、疲累、头疼及背痛。2-3天后，会有典型的天花红疹明显地分布在脸部、手臂和腿部。在发疹的初期，还会有淡红色的块状面积伴随疹子而出现。天花是感染痘病毒引起的，无药可治，患者在痊愈后脸上会留有麻子，“天花〞由此得名。在人类历史上，天花和黑死病、霍乱等瘟疫都留下了惊人的死亡数字。

禽流感病毒

禽流感传染给人后引起的病症主要病症：发热〔39度以上高烧〕、咳嗽〔肺炎〕、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要病症：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡〔年龄过大者，治疗过迟者〕

防止食品污染的平安措施1、远离家禽的分泌物，尽量防止触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手〔用肥皂、温水或洗手液〕、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗

生物性影响与食品平安