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食堂管理制度(全套)
篇一:食堂所有管理制度
食堂卫生管理制度
清华园食堂卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,为防止食物中毒
或其它食源性疾患事故的发生,保障师幼身体健康,根据《食品卫生法》
和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,制定食堂卫生管理制度。
一、成立由校长为组长、副校长及总务处主任为副组长的膳管会领导
机构,成员有食堂主任、厨师长、保健员、食堂管理人员组成。
二、由总务处主任全面负责,监督检查食堂工作落实情况;不定期对
炊管人员进行食品卫生法教育,不断增强职工食品卫生意识,指导和监
督炊管人员规范操作,保证各项卫生制度实施。
三、食堂必须持有卫生许可证,工作人员必须身体健康,且具有食品
工作人员健康合格证明。
四、配有专职食品管理人员,负责食品验收把关、饭菜留样;对购入
及销售菜留样有登记并签名。
五、卫生检查分为抽查与定期检查,抽查不合格者,按有关规定处罚。
六、造成食物中毒或经上级检查卫生不合格者责任人按有关处罚规定
执行。
七、建立食堂食品卫生管理档案,保存各种检查记录。
八、保持食堂内外环境整洁,各项设备运转正常;各项卫生制度落实
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到位;确保饮食卫生、安全。
食堂工作人员个人卫生制度
一、必须持证上岗,工作人员每年进行例行体检,不合格者不准上岗。
二、加强炊事人员晨检,食堂人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等
有碍于食品卫生的病症时,必须立即脱离工作岗位,待查明病因、排除
有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;
三、食堂工作人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具
备良好的个人卫生习惯。
四、上班时必须穿戴工作衣帽,穿戴要整洁,女性披发不出帽,不得
穿拖鞋上班。
五、工作人员坚持“四勤”制度:(1)勤洗手和剪指甲;(2)勤洗澡
和理发、刮胡子;(3)勤洗衣服和被褥;(4)勤换工作服。
六、工作人员“四禁”制度:(1)操作时严禁吸烟和随地吐痰;(2)
严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙,大声说笑;(3)严禁用手抓食品,
不得让教工用手挑选。(4)严禁戴戒指上班。
七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手;接触直接
入口食品之前要洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家卫生标准,未经消毒的
餐饮具不得使用。
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二、餐具清洗、消毒做到:一刮渣、二粗洗、三冲洗、四消毒、五保
洁。
三、洗刷餐饮具必须有专用水池,粗洗冲洗分池清洗;不得与清洗蔬
菜、肉类等其它水池混用。
四、面板上不准堆放其它物品;面粉等炊事用器械使用后立即冲洗擦
净。
五、伙房内架、箱等物品每天擦拭,及时清洁刀具、占板等用品,各
类用品按指定地点摆放整齐。
六、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未
消毒餐饮具分开存放,并有明显标记,餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。
八、每日餐饮具及时消毒、登记并签名,责任到人。
一、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前
都应当用流动清水洗手;
二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟;
五、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服;戴工作帽,头发应梳洗整
齐并置于帽内。
六、需要熟加工的食品应当烧熟煮透,其中心
。温度不低于70C;加工后的熟制品应与食品原料或
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半成品分开存放,半成品应与食品原料分开存放。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应
当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在
放冷后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经过充分加热后方可食用。
九、上灶炒菜做到色、香、味具全,发现有变质、不新鲜的不得加工。
十、盛调味品的器皿,用后必须加盖,各类用品按指定地点放齐;保
持灶面清洁无油污。
一、库房管理人员必须认真负责把握进库货物质量关。
二、严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、
无卫生许可证的食品生
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