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2021全国职业院校技能大赛中职酒店服务赛项
专业理论赛卷
餐饮服务部分
一、简答题
1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久;
(2)原料广博;
(3)菜品繁多;
(4)选料讲究;
(5)配料巧妙;
(6)刀工精湛;
(7)善于调味;
(8)注重火候;
(9)技法多样;
(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期;
(2)正确填写数量和品名;
(3)空行用笔划掉;
(4)如有特殊要求,需注明;
(5)冷菜、热菜和点心分单填写,以便厨房分类准备和操作;
(6)点完菜后,主动推销介绍酒水,填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答:(1)白度或明度高;
(2)透光度高;
(3)釉面质量平整光滑,光泽度高;
(4)无变形或极轻微的变形,装饰精美;
(5)具有能满足实用要求的理化性能;
(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答:(1)首先了解客人有无特别要求;
(2)点菜时应主动介绍菜式的特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师
当天推荐的创新菜、时菜、特价菜,点菜完毕后,应复述给宾客听,并询问是否有
错漏等;
(3)主动向宾客推销酒品、饮料;
(4)入厨单应迅速准确,遇到特殊宾客要求要加以注明,必要时与生产部门交代
沟通。
1
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶;
(2)各种果汁、蔬菜汁;
(3)各式面包配黄油和果酱;
(4)冷和热的谷物,如玉米片、燕麦粥等;
(5)各式蛋类;
(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生;
(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放;
(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒;
(4)打开窗户通风换气,以消除酒吧内的烟味、酒味;
(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备,服务员的具体工作有哪些?
答:(1)按要求着装,按时到岗;
(2)按要求和规范做好环境卫生;
(3)擦拭和检查各类餐具和器具;
(4)备足开餐时所需的调味品;
(5)装饰布置自助餐台;
(6)按规范摆放食物和摆台;
(7)参加餐前会;
(8)站立恭候客人光临。
8.承接宴会预订业务的程序是什么?
答:(1)做好预订前的准备工作;
(2)做好宴会预订受理工作;
(3)填写宴会预订单、处理预订资料;
(4)编制宴会预算;
(5)签发宴会预订确认书。
9.客房送餐食品服务的内容有哪些?
答:(1)早餐服务:为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐;
(2)午餐、晚餐服务:提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐;
(3)点心服务:提供三明治、面条、饺子和甜点等。
10.餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分,其职能有哪些?
答:(1)掌握市场需求,合理制定菜单;
(2)进行餐饮创新,创造经营特色;
(3)加强餐饮推销,增加营业收入;
(4)控制餐饮成本,提高盈利水平
11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些?
答:(1)煮沸消毒法;
2
(2)蒸汽消毒法;
(3)高锰酸钾溶液消毒法;
(4)漂白粉消毒法;
(5)红外线消毒法;
(6)“84”消毒液消毒法;
12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。
答:(1)餐前饮开胃酒,如味美思、比特酒或鸡尾酒等;
(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等;
(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时,配饮白葡萄酒;
(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴时,配
饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒;
(5)奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类;
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