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第二章水

自由水：指没有与非水成分结合的水

结合水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水

单分子层水：可以近似地认为食品物质中构成水分与邻近水的总和即为单分子层水

水分活度：在一定的温度下，食品体系当中水的蒸气压与纯水蒸气压之比

滞后效应：采用回吸的方法绘制的吸附等温线和按解吸的方法绘制的吸附等温线并不相互重

叠的现象

疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，减少与

非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合的作用

2,水有哪些异常性质？并从理论上加以解释。

答：水的异常性质：（1）高熔点（0℃），高沸点（100℃）（2）介电常数大（3）表面张

力高（4）热容（熔化热，蒸发热和升华热）和相转变热焓高

（5）密度低（1g/cm^3），凝固时的异常膨胀率（6）粘度正常（1cPa*s）

原因：水分子在三维空间形成多重氢键，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够

在三维空间形成氢键网络结构，每个水分子最多能与其他四个水分子形成氢键形成四面体结

构;与同样能形成氢键的分子比较水分子间的吸引力高很多；水合氢离子带正电笔非离子化

水拥有更大的氢键给与能力而羟基则拥有更大的接受能力。水是呈四面体的网状结构，水分

子之间的氢键网络是动态的，

3，什么是吸附等温线？各区有何特点？

答：在一定温度（恒温）下，食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水分活

度的图，称为水分吸附等温线。

区I的水的性质：构成水和邻近水，最强

烈地吸附，最少流动，水-离子或水-偶极相互作用，在—40℃不结冰，看作固体的一部分，

1

总水量极小部分

1.曲线可以划分为3个区域

2I.区：以化合水为主

3.I、II交界：临近水或单层吸附水

4.II区：多层水、少量毛细管水

5.III区：体相水

I、II交界称为BET单层，不是物理上的单层与极性基团有关，相当于一个干制品

能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

.II区的水的性质：多层水，通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，流动性比体相水

稍差，大部分在—40℃不结冰，导致固体基质的初步肿胀，区I和区II的水占总水分的

5%以下

区II和区III接界是真实单层，完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所

需的水分含量，水能引发溶解过程，促使基质出现初期溶胀，起着增塑作用

区III的水的性质：体相水，被物理截留或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中

的水类似，占总水分的95%以上

区区I.区II区III

水分活度0～0.20.2～0.85》0.85

含水量%1～6.56.5～27.5》27.5

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用部分可利用可利用

4，水与溶质间的相互作用有与离子基团，极性基团，非极性基团，两亲分子的相互作用

5，食品中水的存在状态有：体相水包括自由水和截留水；结合水：化合水，邻近水，多层

水

性质结合水体相水

一般描述存在于溶质或其他非水组分位置上远离非水组分以水-水

包括化合水，邻近水，几乎全氢键存在