餐厅服务员（二级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docxVIP

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鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业道德

A

职业道德基本知识

3

001

道德的概念

X

002

职业道德的概念

X

003

餐厅工作人员的职业道德规范

X

004

餐饮职业道德的定义

X

005

餐饮职业道德的特征

X

006

餐饮职业道德的作用

X

B

职业守则

2

001

爱岗敬业的内涵和要求

X

002

遵纪守法的内涵和要求

X

003

优质服务的内涵和要求

X

004

忠于职守的内涵和要求

X

005

团结协作的内涵和要求

X

006

廉洁奉公的内涵和要求

X

B

基础知识

A

饮食服务安全知识

2

001

卫生知识

X

002

安全知识

X

003

健康知识

Y

004

环保知识

Y

B

餐厅服务礼仪

2

001

个人服务礼仪

X

002

中餐服务礼仪

X

003

西餐服务礼仪

X

004

酒水服务礼仪

X

C

中外民族民俗

2

001

汉族主要地区的饮食习俗

X

002

部分少数民族的饮食习俗

X

003

我国主要客源国饮食习俗

X

004

我国主要客源国禁忌

Y

D

饮食营养

3

001

能量的供给、消耗和食物来源

X

002

宏量营养素的概念

Y

003

微量营养素的概念

Y

004

水的概念、生理功能和来源

X

005

平衡膳食的要求

X

006

中国居民平衡膳食指南

X

E

菜品及酒水知识

2

001

中餐菜品知识

X

002

中国酒水知识

X

003

西餐菜品知识

X

004

葡萄酒及其他酒水知识

X

F

餐厅服务基本技能

6

001

端托

X

002

斟酒

X

003

摆台设计

X

004

餐巾折花设计

X

005

上菜

Z

006

分菜

X

007

撤换餐具

Y

008

插花设计

X

009

调酒

X

010

咖啡制作

X

011

茶水服务

X

012

菜品搭配

X

G

相关法律法规

3

001

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

X

003

《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

005

《野生动物保护法》相关知识

X

006

《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识

X

B

相关知识要求

A

餐中服务

A

鸡尾酒服务

10

001

鸡尾酒的概念

X

002

鸡尾酒的分类

X

003

鸡尾酒的特点

X

004

调酒基本要求

X

005

调制鸡尾酒的原料分类及特点

X

006

鸡尾酒杯种类知识

Y

007

六大基酒知识

X

008

鸡尾酒辅料知识

X

009

鸡尾酒装饰物分类

X

010

鸡尾酒装饰物制作种类

Y

011

柠檬装饰物制作规范

Y

012

橙子装饰物制作规范

Y

013

挂霜的概念

X

014

鸡尾酒常用器具名称及用途

X

015

搅和法调制鸡尾酒流程与规范

X

016

摇和法调制鸡尾酒

X

017

兑和法调制鸡尾酒

X

018

搅拌机使用方法与规范

X

019

自创鸡尾酒原则

X

020

自创鸡尾酒流程与规范知识

Y

B

咖啡服务

10

001

咖啡的概念

X

002

咖啡的分类知识

X

003

咖啡豆常见产区知识

X

004

咖啡的历史知识

X

005

常见咖啡的特点

X

006

咖啡豆知识

X

007

咖啡豆烘焙知识

X

008

咖啡豆研磨知识

X

009

咖啡饮用知识

X

010

咖啡的冲煮种类及特点

X

011

意式机萃取咖啡知识

X

012

手冲咖啡冲煮知识

X

013

特浓咖啡服务规范知识

X

014

卡布奇诺服务规范知识

X

015

拿铁服务规范知识

X

016

冰咖啡服务规范知识

X

017

低咖啡因咖啡概念

Y

018

低咖啡因服务规范知识

X

019

咖啡杯的种类及用途

Y

020

咖啡豆储存要求

Z

021

牛奶的分类及特点

Y

B

餐厅管理

A

日常管理

6

001

餐饮部组织机构

X

002

餐饮部组织机构设置原则

X

003

餐饮部人员分工和调配

X

004

餐饮部奖惩制度的确立

X

005

餐厅经营成本管理与控制

X

006

员工业绩、素质考核

X

007

餐厅日常管理基础知识

X

008

餐厅设施设备的保养与管理

X

009

餐厅设施设备维修

Y

010

部门工作例会

X

011

协调沟通技巧知识

X

012

餐厅安全知识

X

B

经营管理

6

001

餐饮目标管理的内容

X

002

餐饮目标管理的标准

X

003

餐饮服务人员工作计划和目标

X

004

按节日调整与推广餐饮品类

X

005

按季节调整与推广餐饮品类

X

006

按客人需求调整与推广餐饮品类

X

007

餐饮服务心理学知识

X

008