- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响
王振宇
摘要:
淀粉的玻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命,已成为当今研究热点。在
有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上,综述了淀粉玻璃化转变的分析方法、性质以及对食
品品质的影响,并对今后的研究方向作了展望。
正文:
淀粉是以谷物为原料的食品的主要成分,由于淀粉的糊化或老化对食品的品质特别是质构有
显著影响,因此人们已经对其进行了深入的研究[1]。
近年来,由于淀粉的另一特性玻璃态和玻璃化转变影响到食品的贮藏质量控制,玻璃化转变
温度(Tg)更是食品贮藏的一项关键指标,而越来越受到人们的关注。本文在玻璃态和玻璃化
转变有关理论的基础上,综合国外的研究成果,对淀粉的玻璃化转变及其影响因素进行了介
绍和探讨。
1玻璃态和玻璃化转变
1.1玻璃态、高弹态和粘流态
无定形聚合物在较低的温度下,分子热运动能量很低,只有较小的运动单元。如侧基,支链
和链节能够运动,而分子链和链段均处于被冻结状态,这时的聚合物所表现出的力学性质与
玻璃相似,故称这种状态为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积,但结构又与液体
相同,即分子间的排列为近程有序而远程无序,所以它实际上是一种“过冷液体”又名无定形(
体),只是由于粘度太大,不易觉察出流动而已。随着温度升高至某一温度时,链段运动受到
激发,但整个分子链仍处于冻结状态。在受到外力作用时,无定型聚合物表现出很大形变,
外力解除后,形变可以恢复。这种状态称谓高弹态,又称橡胶态。温度继续升高,不仅链段
可以运动,整个分子链都可以运动,无定形聚合物表现出粘性流动的状态,即粘流态。玻璃
态、高弹态和粘流态称为无定形聚合物的3种力学状态[2,3]。
1.2玻璃化转变
随着温度的升高,聚合物发生由玻璃态向高弹态的转变,即玻璃化转变,其玻璃化转变温度
为玻化温度,用Tg表示。
2淀粉玻璃化转变温度(Tg)的测定
玻璃化转变是非晶态的高聚物(包括晶态高聚物中的非晶部分)从玻璃态到高弹态的转变或者
从高弹态到玻璃态的转变。测定Tg的方法,目前,应用最广泛的是量热法,即利用差示扫描
量热法(DSC),差热分析法(DTA),热机械法(TMA)和动态热机械法(DMTA)来测定。其他还
有核磁共振法(NMR),顺磁共振法(ESR),热膨胀法(TDA)等[5]。
对淀粉Tg的测量,主要采用DSC和DMTA法,另外NMR在国外也有报道,以上3种方法
各有特点。
2.1差示扫描量热法(DSC)
差示扫描量热法是在程序升温下,测量输送给样品和参考物的能量差(功率差)与温度(或时间)
关系的一种技术。DSC是应用最广泛的热分析技术,能同时测定样品在一级相变与二级相变
及多种热力学和动力学参数,具有测量温度范围宽,分辨能力和灵敏度高的特点。DSC分析
技术国内外多有报道。
与DSC相类似的热分析法是差热分析法(DTA),它测量样品和参考物之间的温度差随温度的
变化而变化。但该法用于分析时,温差必须转化为热流值,故已逐渐被DSC取代[5,7]。
2.2动态热机械法(DMTA)
动态热机械法是在程序升温下,测量样品的交变负荷下的动态模量和阻尼与温度关系的一种
技术。在DMTA测量中,试样承受一个正弦应力,产生一个正弦应变,而这种应变比应力滞
后一个相位差δ,tgδ表示损耗模量与储能模量的比值。tgδ和温度的曲线的峰值代表相应的
相转变。DMTA法被认为是测量二级相变最灵敏的,但在测量一些冷冻食品的Tg上有局限。
与DMTA法相类似的是热机械法(TMA),TMA是在非交变负荷的作用下,测量试样形变的
一种技术,应用也很广泛[7,8]。
2.3核磁共振法(NMR)
聚合物由玻璃态转变到橡胶态时,含有质子的基团的运动频率增加,质子活动性的改变可以
用核磁共振法测定。将样品置于磁场中,加以一定脉冲序列,产生自旋回波信号,回波幅度
的包络线就是原子核系统由自旋-自旋驰豫时间(T2)所决定的指数衰减曲线。在不断升温的过
程中,测定T2。当聚合物处于玻璃态时,T2不随温度而变,表现出刚性晶格的性质,玻璃化
转变后,突破刚性晶格的限制,T2随温度升高而增大。由T2和温度的曲线可求得Tg[9,10]。
3淀粉的玻璃化转变
淀粉是部分结晶的聚合物,由高度分支,部分结晶的支链淀粉分子和线形无定形的直链淀粉
分子组成,含有无定形区、过渡区和结晶区。
您可能关注的文档
- 烟花爆竹优秀讲话稿.pdf
- 混凝土裂缝宽度控制标准.pdf
- 混凝土砼结构损伤检测方法.pdf
- 混凝土搅拌站实施方案.pdf
- 混凝土减水剂的使用方法.pdf
- 深基坑开挖及支护施工方案(专家论证).pdf
- 深圳市教师招聘面试学科结构化面试模拟题.pdf
- 淮南地质实习报告.pdf
- 润滑油安全生产制度范文(三篇).pdf
- 消防演练活动总结汇报精选7篇.pdf
- Unit1 SectionA(Grammar Focus-3c)教学设计2023-2024学年人教英语七年级上册.docx
- 22.2 二次函数与一元二次方程2024-2025学年九年级数学上册同步教学设计(人教版)河北专版.docx
- 辽宁省本溪满族自治县高级中学高中政治 第二课 多变的价格教案 新人教版必修1.docx
- 2024秋八年级道德与法治上册 第一单元 做人之本 1.1 自尊自爱 第1框 自尊自爱是健康的人格教学设计 粤教版.docx
- 3.10 拜占庭帝国和《查士丁尼法典》教案 2023-2024学年统编版九年级历史上册.docx
- 2024年五年级英语下册 Unit 6 My Holiday第4课时教案 陕旅版(三起).docx
- 高中信息技术浙教版:项目挑战: 口算批改-教学教学设计.docx
- 山东省郯城第三中学高一体育 双手头上传(接)球(2)教案 新人教版.docx
- 模块3 中考分类集训4 人体的新陈代谢和健康2023-2024学年九年级下册科学同步教学设计(浙教版).docx
- 第五章 第1节 原子核的组成2023-2024学年新教材高二物理选择性必修3同步课堂高效讲义配套教学设计(人教版).docx
文档评论(0)