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淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响

王振宇

摘要：

淀粉的玻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命，已成为当今研究热点。在

有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上，综述了淀粉玻璃化转变的分析方法、性质以及对食

品品质的影响，并对今后的研究方向作了展望。

正文：

淀粉是以谷物为原料的食品的主要成分，由于淀粉的糊化或老化对食品的品质特别是质构有

显著影响，因此人们已经对其进行了深入的研究［1］。

近年来，由于淀粉的另一特性玻璃态和玻璃化转变影响到食品的贮藏质量控制，玻璃化转变

温度(Tg)更是食品贮藏的一项关键指标，而越来越受到人们的关注。本文在玻璃态和玻璃化

转变有关理论的基础上，综合国外的研究成果，对淀粉的玻璃化转变及其影响因素进行了介

绍和探讨。

1玻璃态和玻璃化转变

1.1玻璃态、高弹态和粘流态

无定形聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元。如侧基，支链

和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，这时的聚合物所表现出的力学性质与

玻璃相似，故称这种状态为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体

相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”又名无定形(

体)，只是由于粘度太大，不易觉察出流动而已。随着温度升高至某一温度时，链段运动受到

激发，但整个分子链仍处于冻结状态。在受到外力作用时，无定型聚合物表现出很大形变，

外力解除后，形变可以恢复。这种状态称谓高弹态，又称橡胶态。温度继续升高，不仅链段

可以运动，整个分子链都可以运动，无定形聚合物表现出粘性流动的状态，即粘流态。玻璃

态、高弹态和粘流态称为无定形聚合物的3种力学状态［2，3］。

1.2玻璃化转变

随着温度的升高，聚合物发生由玻璃态向高弹态的转变，即玻璃化转变，其玻璃化转变温度

为玻化温度，用Tg表示。

2淀粉玻璃化转变温度(Tg)的测定

玻璃化转变是非晶态的高聚物(包括晶态高聚物中的非晶部分)从玻璃态到高弹态的转变或者

从高弹态到玻璃态的转变。测定Tg的方法，目前，应用最广泛的是量热法，即利用差示扫描

量热法(DSC)，差热分析法(DTA)，热机械法(TMA)和动态热机械法(DMTA)来测定。其他还

有核磁共振法(NMR)，顺磁共振法(ESR)，热膨胀法(TDA)等［5］。

对淀粉Tg的测量，主要采用DSC和DMTA法，另外NMR在国外也有报道，以上3种方法

各有特点。

2.1差示扫描量热法(DSC)

差示扫描量热法是在程序升温下，测量输送给样品和参考物的能量差(功率差)与温度(或时间)

关系的一种技术。DSC是应用最广泛的热分析技术，能同时测定样品在一级相变与二级相变

及多种热力学和动力学参数，具有测量温度范围宽，分辨能力和灵敏度高的特点。DSC分析

技术国内外多有报道。

与DSC相类似的热分析法是差热分析法(DTA)，它测量样品和参考物之间的温度差随温度的

变化而变化。但该法用于分析时，温差必须转化为热流值，故已逐渐被DSC取代［5，7］。

2.2动态热机械法(DMTA)

动态热机械法是在程序升温下，测量样品的交变负荷下的动态模量和阻尼与温度关系的一种

技术。在DMTA测量中，试样承受一个正弦应力，产生一个正弦应变，而这种应变比应力滞

后一个相位差δ，tgδ表示损耗模量与储能模量的比值。tgδ和温度的曲线的峰值代表相应的

相转变。DMTA法被认为是测量二级相变最灵敏的，但在测量一些冷冻食品的Tg上有局限。

与DMTA法相类似的是热机械法(TMA)，TMA是在非交变负荷的作用下，测量试样形变的

一种技术，应用也很广泛［7，8］。

2.3核磁共振法(NMR)

聚合物由玻璃态转变到橡胶态时，含有质子的基团的运动频率增加，质子活动性的改变可以

用核磁共振法测定。将样品置于磁场中，加以一定脉冲序列，产生自旋回波信号，回波幅度

的包络线就是原子核系统由自旋-自旋驰豫时间(T2)所决定的指数衰减曲线。在不断升温的过

程中，测定T2。当聚合物处于玻璃态时，T2不随温度而变，表现出刚性晶格的性质，玻璃化

转变后，突破刚性晶格的限制，T2随温度升高而增大。由T2和温度的曲线可求得Tg［9，10］。

3淀粉的玻璃化转变

淀粉是部分结晶的聚合物，由高度分支，部分结晶的支链淀粉分子和线形无定形的直链淀粉

分子组成，含有无定形区、过渡区和结晶区。