营养与膳食平衡.pptxVIP

一、人体的基本化学物质构成

1.人体的基本化学物质构成

原子水平:氧、碳、氢、其他

分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质

;人体的基本化学物质构（65kg,man);营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。

人体所需要的营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。;提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质

促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质

;（一）糖类——人体人热能的主要来源

种类:A:单糖B:双糖C:低聚糖D:多聚糖

;

1.单糖:

①葡萄糖

②果糖

③半乳糖

2.双糖：2分子单糖

（1）蔗糖：葡萄糖+果糖

（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麦芽糖：2葡萄糖

;3.多聚糖?10葡萄糖

（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖

①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉

②糊精：淀粉分解中间产物

③糖原：动物淀粉，

（２）非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维

;消化与吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶

2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）

3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶

乳糖不耐受症

发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程

;占总能量55%～65%，膳食纤维(20-30g/d)

谷类、薯类、根茎类：淀粉

蔬菜、水果：膳食纤维

;衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；

GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；

合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。

;糖类的主要功能如下：

（1）提供热能，是机体生存和各种活动的

物质基础；

（2）是构成机体的主要物质；

（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才能保证大脑的正常活动；

（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量，具有保护肝脏的作用；;（5）调节脂肪代谢；

（6）提供膳食纤维；

（7）调节食品风味。

;膳食纤维生理功效：

（1）降低血浆胆固醇；

（2）水容性膳食纤??可降低餐后血糖升高

的幅度和降低血清胰岛素水平或提高

胰岛素的敏感性；

（3）改善大肠功能；

（4）改善大肠代谢。

;（二）蛋白质——生命的物质基础

蛋白质的主要功能如下：

（1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。

（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质

在体内的输送；

（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；;

（5）是构成人体必需的具有催化和调节功

能的各种酶和激素的主要原料；

（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、

视觉、记忆等；

（7）传递遗传信息；

（8）提供热能。;是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

异亮氨酸（isoleucine）

亮氨酸（leucine）

赖氨酸（lysine）

蛋氨酸（methionine）

苯丙氨酸（phenylalanine）

苏氨酸（threonine）

色氨酸（tryptophan）

缬氨酸（valine）

组氨酸（histidine）

;（1）食物的生物学种属愈远愈好

动-植物

（2）搭配的种类愈多愈好

（3）食用时间愈近愈好：

同时食用最好

单个AA在血中停留时间：4小时

;胃小肠

蛋白质→→小肽→AA

（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶

;分类：

脂肪(fat):甘油+脂肪酸?甘油三酯

脂肪酸（按饱和度分类）：

1.饱和脂肪酸

2.单不饱和脂肪酸

3.多不饱和脂肪酸

;脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸

2.反式脂肪酸

?LDL，?HDL，?心肌梗死的危险性

;1.短链脂肪酸（2-4C）

2.中链脂肪酸（6-12C）

3.长链脂肪酸（?14C）

;定义：

人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸

种类：

亚油酸（C18：2）——ω-6系列

?-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列

意义：