节脂类专题知识讲座.pptVIP

节脂类专题知识讲座节脂类专题知识讲座第1页

第一节、脂类功效一、组成体质二、功效与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收四、增加饱腹感和改进食品感官性状节脂类专题知识讲座第2页

一、组成体质脂类是人体主要组成个别。它以各种形式存在于各种组织中,皮下脂肪是机体储存组织,一个体重65kg成人含脂肪约9kg,肥胖者可高达100kg以上,绝大个别以三酰甘油酯形式存在。类脂是各种组织和细胞组成成份,如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层;脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂;固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素必需物质。节脂类专题知识讲座第3页

二、功效与保护机体脂肪富含能量,每克脂肪供能可高达38kj/g,比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多,体内储存脂肪增多,人就会发胖。若机体3d不进食,能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”危害之一。脂肪还隔热、保温,支持和保护体内各种脏器,使之不受损伤,从而含有保护机体作用。节脂类专题知识讲座第4页

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收脂肪所含多不饱和脂肪酸中,有是机体必需脂肪酸。它们除了是组织细胞,尤其是细胞膜结组成份之外,还含有很主要生理功效。另外,脂类中还含有脂溶性维生素,食物脂肪有利于脂溶性维生素吸收。节脂类专题知识讲座第5页

四、增加饱腹感和改进食品感官性状

脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中快速排空,蛋白质排空较慢,脂肪更慢。一次进食含50g脂肪高脂膳食,需4~6h才能在胃中排空）,因而使人有高度饱腹感。脂肪还可改进食品感官性状,如油炸食品等特有美味感,没有脂肪是不会有。节脂类专题知识讲座第6页

第二节、脂类组成及其特征一、脂类组成二、脂肪酸三、必需脂肪酸四、反式脂肪酸五、固醇节脂类专题知识讲座第7页

一、脂类组成脂类包含脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所展现状态不一样分为油（常温液态）和脂肪（常温固态）,并可将二者统称为油脂。节脂类专题知识讲座第8页

——分布在脂肪组织储能与供能促进脂溶性Vit吸收维持体温、保护内脏脂类脂肪（三酯酰甘油）类脂磷脂胆固醇（脑磷脂/卵磷脂）作为生物膜主要组分提供不饱和脂肪酸——分布在生物膜——分布在生物膜维持生物膜结构与功效调整代谢储存脂基础脂——指含量常受营养情况和活动量影响而变动脂肪——不受营养情况及机体活动影响类脂,也称固定脂节脂类专题知识讲座第9页

????????????????????Fats-SolidSaturatedfattyacidshavecrystallizationstabilizedbyhydrophobicinteractions.????????????????????????????????????Oils-LiquidMixturesofsaturatedandunsaturatedfattyacids.Thecis-doublebondsoftheunsaturatedfattyacidsintroducebendsinthehydrocarbontailandinhibitclosepacking.?节脂类专题知识讲座第10页

脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成三酰甘油酯。三酰甘油酯中,三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯,不一样者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟基与相同脂肪酸结合,如只有一个或两个羟基与脂肪酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯有很强乳化性能,为常见乳化剂。节脂类专题知识讲座第11页

类脂是性质类似脂肪物质,包含磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。节脂类专题知识讲座第12页

节脂类专题知识讲座第13页

二、脂肪酸

脂肪酸可按碳链长短不一样分成三类:（1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。（2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于一些种子如椰子油中。（3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。节脂类专题知识讲座第14页

另外，脂肪酸还可依据碳链中双键数多少分成以下三类:（1）饱和脂肪酸分子中不含双键,多存在于动物脂肪中。(2)单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键,油酸是最普通单不饱和脂肪酸。（3）多不饱和脂肪酸分子中含两个以上双键,在植物种子和鱼油中含量较多。不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态,称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态,称