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定

义用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂的一类食品以粮食、蔬菜等为原料经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成分

类发酵调味品类酱腌菜类香辛料类复合调味品类其他调味品类各种食品添加剂类1.

发

酵

类

包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味料（鱼露、日本味淋）类以谷类、豆类为原料经微生物的酿造工艺而生产的调味品1.1

酱

油以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。分类风味酱油日式酱油：浓口酱油中式酱油：鱼露、香菇汁等营养酱油减盐酱油铁强化酱油固体酱油：粉末酱油1.2

酱

类以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加入盐水，制成半固体状的调味料。产品分类豆酱（大豆）黄酱（大豆，面粉）甜面酱（面粉）蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）1.3

食

用

醋按原料分粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等）水果醋（苹果醋、葡萄醋）按生产工艺酿造醋配制醋调味醋按颜色黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋）白醋（日本米醋和烹调常用白醋）1.4

豆

豉

豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。产品分类：是否加盐：淡豆豉、咸豆豉水分含量：干豆豉、水豆豉发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌发酵豆豉加入香辛料不同2.

酱

腌

菜

类酱渍糖渍糖醋渍糟渍腌渍3.

香

辛

料

类是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。根据香气特征粗略分为5大类1有热感和辛辣感eg.辣椒、姜、胡椒等2芳香性eg.月桂、肉桂、丁香等3辛辣eg.大蒜、韭菜、洋葱、辣根等4香草类eg.茴香、莳萝、迷迭香、鼠尾草等5颜色eg.姜黄、辣椒红等香

辛

料

的

使

用

技

术

（一）香辛料的选用要点以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料需要着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等香

辛

料

使

用

技

术

（二）使用香辛料的注意事项葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产生涩味和苦味。香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。4.

复

合

调

味

品

类指采用多种调味原料，具备特殊调味作用，工业化大批量生产的，产品规格化和标准化的，有一定保质期，在市场内销售的商品化包装调味品。主要有粉状、块状、酱状和新型复合调味汁。八大类产品高档传统调味品，如高档酱油、蚝油等方便面调料、方便米粉调料等复合调味料，如烤肉调料等快餐食品调料，如番茄沙司等加工肉类、水产品所需的调料小食品调料，如休闲食品的各种风味料速冻食品调料西餐方便调料，如色拉酱、蛋黄酱等