WQ 1-206《潮式小食 墨斗卵粿》编制说明.pdfVIP

潮菜标准《潮式小食墨斗卵粿》

编制说明

一、工作简况

（一）项目背景

潮菜是粤菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成

和发展，是中国最精贵的一个菜系，以其“清而不淡，鲜而不腥，嫩

而不生，肥而不腻”的独特风味名闻天下，自成一体。潮汕地区是著

名的侨乡，在大湾区推进潮菜标准化，有利于传承潮菜文化、规范潮

菜技能人才培训、树立潮菜品牌进而做大潮菜产业，助力粤港澳大湾

区融合发展和“粤菜师傅”高质量发展。

拥有超长海岸线的潮汕地区，海洋渔产丰富多样。懂吃会吃的潮

汕人对于大自然的馈赠是充分发挥了自己的智慧和想象力，寻常普通

的食材，一番加工制作，便成为一道又一道绝无仅有的美食。墨斗卵

粿，便是极具特色的地方小吃。墨鱼，即乌贼，潮汕地方习称“墨斗”。

墨斗卵，北宋沈括称之为“鱁鮧”，其《梦溪笔谈·杂志一》记载：

“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也。”清代袁

枚在《随园食单》中也有“乌鱼蛋最鲜,最难服事”的说法。乌鱼即乌

贼，乌鱼蛋就是“墨斗卵”。所谓的墨斗卵，是指雌性墨鱼体内的缠

卵腺。墨鱼卵营养丰富，可腌制、爆炒，或制成干品后炖煮等，在沿

海各地有多种吃法。而将墨鱼卵制作成金黄色的香喷美味的粿品——

“墨斗卵粿”，则以汕头市濠江区最为独特。

墨斗卵粿凭借其独特的口感和营养价值，深受老幼咸宜的健康风

味小吃，先后荣获“中华名小吃”、“汕头名小吃”等殊荣。其精湛

的制作技艺，更是被列入汕头市濠江区非物质文化遗产代表性项目名

录。作为潮菜中的经典菜品，墨斗卵粿在粤港澳三地均有广泛销售，

并深受广大群众喜爱。然而，市场上墨斗卵粿的品质参差不齐，这也

对潮菜的声誉产生了一定影响。因此，有必要制定一套科学、合理的

制作规范，规范和提升墨斗卵粿的制作水平，这将有助于提升潮菜的

整体形象，促进潮菜文化的传承和发展。

（二）任务来源

根据汕头标码所发布的《第三批潮菜“湾区标准”制定工作组分

工表》，包括以下任务：

1、总体目标：2023年8月中旬完成13项潮菜团体标准发布，8

月下旬完成“湾区标准”申报。

2、具体任务：制定4项潮菜基础标准以及9项潮菜菜品标准。

其中包括本标准《潮式小食墨斗卵粿》。

3、分工安排：省局标准化处负责统筹协调；粤港澳大湾区标准化

研究中心负责技术指导；汕头标码所负责协同其他参与单位进行标准

制定等工作。

（三）标准制定工作组

1.标准起草单位包括：汕头市标准化协会、广东省汕头市质量技

术监督标准与编码所、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广

东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生

饮食技术人员协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头市濠江

区鱼丸与餐饮协会、广东汕头幼儿师范高等专科学校、汕头职业技术

学院、广东省粤东技师学院、汕头市检验检测中心、汕头市南粤潮菜

餐饮服务职业技能培训学校、潮州市烹调协会、韩山师范学院、揭阳

技师学院、汕尾市餐饮行业协会、深圳市烹饪协会潮菜专业委员会。

2.标准主要起草人：林培群、杨映红、赵利平、蔡煜东、洪东旭、

饶毅萍、池鲁强、陈文修、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、黄武营、陈俊

生、陈映武、纪力钦、袁振军、梁志鸿、余传招、刘亨利、李盛煌、

陈泽尧、王杰忠、许美德、肖伟忠、姚浩展、蔡洁。

（四）起草过程

1.准备阶段（2023年3-5月）

2023年3月，汕头标码所召开2023年潮菜“湾区标准”座谈会，

邀请潮菜“湾区标准”工作组专家对第三批潮菜“湾区标准”制定思

路进行研讨。

2023年4月，汕头标码所通过线上问卷调查的形式，在工作组全

体专家中进行了项目征集和投票，征集标准项目59项，并对每个项目

进行了投票。综合投票和专家意见，汇总上报省市场监管局，最终确

定第三批潮菜“湾区标准”项目。

2023年5月，汕头市标码所和汕头市标准化协会作为牵头单位，

组建了由来自30家单位的50位专家组成的标准制定工作组，下设顾

问组、总体组、历史人文专项组、安全营养专项组、标准体系项目组、

餐饮习俗标准项目组、名词术语项目组、烹调技法标准项目组、鱼饭

标准项目组、墨斗卵粿标准项目组、白果芋泥标准项目组、鼠壳粿标

准项目组、潮州春饼标准项目组、生菜龙虾