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湖南酒店人事部员工厨房工作程序
部门
:
分部门
:
Department
:人事部
Outlet
:员工餐厅
工作任务
:
涉及员工
:
Task
:员工厨房工作程序
To
:员工餐厅各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:二零年九月一日
Reference
:PL057（共2页）
政策：
Policies：
为员工提供可口的、卫生的膳食服务。
程序：
Procedures:
采购：
按计划制定每周菜谱；
根据菜谱及用料使用情况计划次日用料；
填写厨房加工用料申请单，向供货商预定，于当日分别与供货商订货或入市采购；
将厨房用料价格及时上报；
采购回来用料，要检查斤两，检查质量，使之达到标准。
加工用料：
根据开餐情况及需要量，备齐原料，准备用量；
将原料进行分类，根据要求进行清洗，分别装于不同盛器，用保鲜膜封好，放入冰箱存放；
严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；
清洁场地，清运垃圾，清理用具；
关闭水、电开关，关锁门。
切配：
根据烹调菜肴需要切配；
根据切配规格、标准、分别对肉、禽、水产、蔬菜类原料进行切配；
将切好的用料、区别性质、用途置于固定器皿和位置；
严禁出现用量不足或过量或以次充好，力求保证菜品的规格与质量；
根据用餐情况，备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理场地，清洁用具，准备配菜；
按配份规格配制各类菜肴、主料、配料于配菜台。
炉灶：
准备用餐，开启炉灶、排油罩，使之处于工作状态；
对不同原料，根据其性质及烹调要求进行焯水，过油等处理；
开餐时，根据菜肴规格标准及时进行烹调，保证菜品质量；
准备所需米、面，备齐开餐各种工具；
米饭，面食符合要求。
开餐：
检查热汤池柜电源开关，加好适量清水，打开能源开关；
准备开餐用具，把餐具摆放固定位置；
开餐时按顺序划餐卡；
按要求为员工打菜；
在不影响员工就餐的情况下，清洁餐桌，保持餐厅卫生。
清洗：
检查洗碗间各种能源开关准备开餐所用各种餐具，打开能源开关；
开餐时快速清洗各种餐具，保证开餐需要。
结束开餐：
妥善保管剩余食品及调料清洗灶头，清洁工作区域及用具；
清洁场地卫生，清运垃圾，清理餐具，妥善保管；
打扫餐厅卫生，关闭能源开关，关锁门柜。
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