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素食的营养作用及搭配

中医历来主张清淡素食，少用肥腻厚味的食物。《黄帝内经》回答了人体健康长寿源自于“起居

有常，饮食有节”，“恬淡虚无，精神内守”，过多食用酒肉，“因而饱食，筋脉横解，肠逼澼为痔;因

而大饮，则气逆”，引起“高梁之变，足生大丁”。孙思邈在《备急千金翼方》中说:“食之不已为

人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消”。明代医

家李延认为，对中年人的精气亏损，唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正。《本草纲目》

记录1892种药物中，植物占1094种，记载的方剂有11096种，所含食物或药食两用物有260余

种。世界卫生组织(WHO)报道，2005年中低收入国家慢性病死亡人数占总死亡的75%，高收入国

家为87%，高收入国家心血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病死亡比率明显高于低收入国家。我国卫生部的

统计数据，2011年我国11省市统计前5位病死率分别是恶性肿瘤、心脑血管疾病、吸吸系统疾

病、损伤及中毒、内分泌营养和代谢疾病。2002年我国居民健康调查结果，1990—2002年，高血

压患病率上升到18.8%，估计全国患者约2亿人;居民人群血脂异常为18.6%，估计1.6亿人，

其中高胆固醇血症为2.9%;成人超重率22.8%、肥胖率5.6%，估计全国超重2.5亿人，肥胖6

千万人。较1992年分别增长38.6%和80.6%。不合理膳食模式严重威胁着人们的健康，吞噬着社会

财富。现代医学成果表明，过多摄入动物性高能量膳食，是引起人体多种代谢性疾病的原因。美国、

欧盟等发达国家在膳食结构中除了降低动物肉类、脂肪的摄入外，将植物膳食纤维素列入必需营养素，

规定每日参考摄入量为25—30g，其目的是通过增加植物性食物的摄入，促进人体的正常代谢。大量

研究发现，食用植物性食物有着广泛的维护人体健康代谢的作用。

1素食对人体健康的促进作用

1.1纠正人体血脂异常

素食中含脂肪、胆固醇少，膳食纤维丰富，一方面降低脂肪、胆固醇来源，另一方面还可减少肠

道的再吸收，从而减少血液里的胆固醇浓度，降低高脂血症、高胆固醇血症和产生。DeBiase等比

较了全素食者、奶素食者、奶蛋素食者以及普食者血中的三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、低密

度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)的浓度，结果发现，总胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油

水平以普食者浓度最高，全素食者浓度最低。SadakaneA等采用横断面分析了6886名(血压分

析)及7641名(血脂分析)日本人的饮食模式与血脂血压的关系，结果表明，男、女的素食模式

三酰甘油(TC)、低密度脂蛋白(LDL)均低于肉食模式及西式饮食模式。但素食也有不足之处，长

期素食可使HDL-C降低。

1.2改善胰岛素抵抗

膳食结构与2型糖尿病之间关系密切。Arnold等研究了成年人肉食品的摄入量与糖尿病发生

率之间的关系，结果发现，相对于不摄食肉食者，每周均有摄入者的糖尿病发生率上升29%;若只摄

入加工过的肉制品(如咸鱼、香肠等)者，其糖尿病发生率上升74%。在调整了体重和体质量变化

后，每周的肉食品摄入量仍是发生糖尿病的一个极为重要的危险因素。在对饮食模式与胰岛素抵抗的

关系研究中发现，素食者空腹血糖及胆固醇均第12期魏跃胜等:合理素食对人体健康促进作用的

研究进展83低于荤素食混合组。而研究表明，即使在正常范围内，空腹血糖越高者出现糖代谢异常的

可能性也越大。

1.3维护人体弱碱性环境

正常情况下，人体的血液呈弱碱性(pH=7.35—7.45)。当膳食中蛋白质、脂肪摄入过多和/

或糖类摄入不足时，脂肪在体内代谢过程中，会因为草酰乙酸的不足而产生大量的乙酰乙酸、丙酮酸、

羟基丁酸等酸性代谢产物，而使机体内环境呈偏酸性，可引起酮体血症，损伤器官的正常功能。植物

性食物可以维持体内弱碱性、保持组织器官功能和机体健康。

1.4消除人体过氧化状态

越来越多的研究发现，存在于植物食物中一些天然成分