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减少食物浪费行为规范

1范围

本文件规定了餐饮企业减少食物浪费的总体要求、整体设计、实施减量、厨余

垃圾处理的要求。

2规范性引用文件

本文件无规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食物浪费foodwaste

食物或原料在储运、加工、流通和消费等环节中造成的本可避免的食物损失。

4总体要求

4.1应遵守建设和经营中涉及的反对浪费、节能环保、卫生安全等相关要求。

4.2应制定反对餐饮浪费行动方案，建立配套的经营管理制度，明确减少食物浪费行动目标

和指标。

4.3应在食品安全、反对浪费、营养健康、节约资源、保护环境方面开展宣传行动，营造反对

餐饮浪费的氛围，引导消费者养成按需点餐的饮食习惯。

5整体设计

5.1设立专项小组

选取关键职能岗位人员成立项目小组。

5.2确定岗位职责

1

5.2.1项目总负责人

一般由总经理或店长来担任，负责项目总协调、设计减少浪费运营规则。

5.2.2行政总厨

负责设计创新菜单，优化操作标准，制定采购计划等。

5.2.3后厨助理人员

协助行政总厨做好分类称重记录，浪费的食物量等。

5.2.4采购负责人员

负责把控采购节奏，协调供应商及物流服务商等，避免造成因物流及进货量过大造成

的食物浪费。

5.2.5仓储管理人员

负责严格把控仓储条件及设施等，避免出现设施设备等因素造成的食物变质。

5.2.6市场负责人员

负责制定宣传计划，在减少食物浪费活动开展过程中，有效鼓励企业群员与顾客实现

共建。

5.2.7人力资源管理人员

负责组织员工开展减少食物浪费知识与能力培训，设计相关绩效指标等。

5.2.8财务管理人员

负责核算节约成本及收益，对减少食物浪费活动进行量化。

5.3开展自评

开展餐厅食物浪费情况日常自评。

5.4保持记录

每日进行食物浪费数据测量与记录，了解浪费发生的环节、程度及变化趋势，制定目

标及更改措施是减少食物浪费工作的基础。

2

5.5制定减量目标

餐厅宜进行至少一个月的记录，以便得到更具参考性的数据，为制定减少食物浪费。

根据餐厅食物浪费基本数据制定符合餐饮企业的减量目标。

6.计划及实施

6.1管理要求

6.1.1制定节约计划

宜根据持续测量记录和指定的减量目标,设定阶段目标结合职责，做好日常数据

记录及分析,通过历史数据定期调整策略。

6.1.2组织员工培训

组织全员学习《中华人民共和国反食品浪费法》，提升减少食物浪费意识，提高员工责

任感，提高专业操作技能。

6.1.3丰富营销推广

推行“光盘行动”，宜做到光盘附赠果盘、折扣或优惠券等加强与客人互动；推广分餐制，

采取按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐等多种分餐方式，提倡健康用餐，减少食品浪费。

6.2.菜单设计

6.2.1菜单设计应适当控制菜品数量。

6.2.2宜提供半份菜，小份菜或一人餐。

6.2.3宜开发如家庭聚会，商务宴请等团体套餐，并标注人数。例如：“台山黄鳝饭”“菜

果饭”等应按每桌进餐人数现场烹饪。

6.2.4宜通过合理搭配开发新菜品，最大化利用食材各部位及边角料。

6.2.5宜根据食材剩余情况设置当日特价菜。

6.2.6宜对剩餐较多的菜品，及时改进烹调工艺或做下架处理。

6.2.7根据经营能力及客户群体情况，丰富菜单相关信息，在菜单中明确菜品主要原料、份

量或建议消费人数。

6.3食材准备

6.3.1按需采购

6.3.1.1供应商选择

3

宜量化供应商绩效评价标准，持续优化整合供应商群。优先选择食材损耗最低的供应商；

让供应商提供样本以确保食材符合要求；确保采购流程透明并有备选方案；采购员需加强与厨

师长及仓储人员沟通，按需调整采购。

6.3.1.2食材采购要求

可适当采购净菜、预制菜，减少切配时的