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附件1
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库
序号
题目标题
题目类型
正确选项
选项A
选项B
选项C
选项D
选项E
1
有关食品安全的正确表述是（）
单选
B
经过灭菌，食品中不含有任何细菌
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
含有食品添加剂的食品一定是不安全的
食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
2
易引起组胺中毒的鱼类是（）
单选
B
河豚鱼
青皮红肉海产鱼
带鱼
甲鱼
3
易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）
单选
A
家禽及蛋类
蔬菜及水果
水产品
乳及乳制品
4
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）
单选
C
家禽及蛋类
蔬菜及水果
水产品
乳及乳制品
5
最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）
单选
D
家禽及蛋类
蔬菜及水果
水产品
花生、玉米
6
为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上
单选
D
1
2
3
5
7
禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）
单选
C
花螺
黄泥螺
织纹螺
田螺
8
大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）
单选
C
－15℃～0℃
0℃～9℃
8℃～60℃
61℃～70℃
9
以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）
单选
A
接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
保持食品加工操作场所清洁
避免昆虫、鼠类等动物接触食品
避免生食品与熟食品接触
10
以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
单选
D
尽量缩短食品存放时间
尽量当餐食用加工制作的熟食品
尽快使用完购进的食品原料
超过加工场所和设备的承受能力加工食品
11
造成细菌性食物中毒的常见原因为（）
多选题
A，B，C,D
原料腐败变质
加工过程发生生熟交叉污染
从业人员带菌污染食品
食品未烧熟煮透
12
厨房中造成交叉污染的常见因素有（）
多选题
A,B,C
生、熟食品混存混放
生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
13
餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）
多选题
A，B，C,D
食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
食用了含禁用农药的蔬菜
食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
误将亚硝酸盐当作食盐
14
餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）
多选题
A,B,C
防止食品受到病原菌污染
控制病原菌繁殖
杀灭病原菌
在食品中添加抗生素
15
防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）
多选题
A，B，C,D
保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
严格执行加工人员个人卫生制度
16
下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（)
多选题
A，B，C,D
避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工
17
以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）
多选题
A,C
采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
从业人员洗手消毒后加工熟食
在专间或专用场所内加工直接入口食品
18
生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）
多选题
A,C,D
细菌性食物中毒
食品口感不好
食源性寄生虫病
食源性肠道传染病
19
食品的不安全因素在于:()
多选题
A，B，C,D
食品自身固有
细菌病毒的侵入并繁殖
环境污染
人为因素
20
细菌性食物中毒发生是由于:()
多选题
A，B，C,D
餐具清洗消毒不彻底
食物贮存温度时间不当
食物未烧熟煮透
操作人员患病带菌污染
21
预防细菌性食物中毒的基本原则是()
多选题
A,B,C
防止食品受到病原菌的污染
控制病原菌的繁殖
灭杀病原菌
不控制交叉污染
22
预防细菌性食物中毒的主要措施有()
多选题
A，B，C,D
避免污染
控制温度和时间
控制加工量
清洗和消毒
23
餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
判断题
A
对
错
24
任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（）
判断题
A
对
错
25
中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（）
判断题
A
对
错
26
学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（）
判断题
A
对
错
27
餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全
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