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第二章食品防腐剂

[本章学习目标与要求]：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、

应用方法、合理使用及注意事项。

1.食品防腐剂的定义

食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食

品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。食品在一定的环境因素下，因微

生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不

符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食

的霉变等。

食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引

起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所

含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产

生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或

直接污染，致使食品腐败。

在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作

用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以

霉菌作用最为显著。

为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；

或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。如正

确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延

长食品的保质期。

微生物是造成食品腐败的主要原因之一，自从人类生产的食物有了剩余，防

止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、

糖渍、酒泡、发酵等方法保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用了很多新技

术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也

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采用多种杀菌技术，如高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏-般采用冷藏、

冻藏等方式。但不管是采用哪类技术，都不能确保产品万无-失，因而对大多数

食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。

食品防腐剂是能防止食品由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的

食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故

也可称为抑菌剂。

具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般是不直接加到食品中去的。如

环氧乙酸、漂粉精等。食品工业上常用的杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间

内杀死微生物，主要起杀菌作用。

2．食品防腐剂的作用机理

2.1微生物引起的食品腐败变质

微生物引起食品变质以一般可分为：细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品

霉变和酵母引起的食品发酵。

(1)细菌造成的食品腐败现象：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧

失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖类为主要成分的食品，

细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及-些低分子量的气体，使食品呈现酸

味及不良气味；而细菌作用于以蛋白质为主要成分的食品时，其中的蛋白质分解

转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织发生软化，产生黏液物，呈现苦味和

臭味等；细菌也促进脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等。

在这-系列分解过程中，伴随有中间产物的相互作用，从而产生大量毒性物质，

并散发出令人讨厌的恶臭味。造成食品腐败的微生物主要有以下几种菌属：假单

胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。

(2)食品霉变现象：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为

碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味；霉菌

在生长代谢过程中，使得碳水化合物与蛋白质分解而导致食品变质及营养成分的

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破坏，若霉变是由产毒霉菌造成的，则产生的毒素对人体健康有严重影响，如黄

曲霉毒素可导致癌症。引起食品霉变的霉菌主要有：毛霉属的总状毛霉、大毛霉，

根霉属的黑根霉，曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉。霉

菌在较低的水分活度、较低的气温下仍可正常生长繁殖。

(3)食品发酵现象：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完

全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵