食品化学教案.pdfVIP

篇一：食品化学参考教案

《食品化学》教案

轻工与农业学院

食品科学与工程系

山东理工大学

教案编写说明

教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教

学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门

课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下：

1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其

它栏内选择打“√”。

2、教学内容：是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并

标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。

4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学

生作为作业来完成，以供考核之用。

5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。

6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。

7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。

8、所有开课课程必须按此标准编写教案。

山东理工大学教案

第一章绪论

本章提要

主要内容：

食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、

食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学

中的地位和意义。

重点：

食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：

食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

1.1食品化学相关概念

1相关概念

食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与

胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

2食品化学

用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的

研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化

学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。

食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。3

食品化学的分支

食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是

死的或将要死的生物材料。

食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。

1.2食品化学的性质和范畴

食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、

营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化，是为改善食品品质、开发食品

新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量

控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的发展性学科。

根据研究内容的主要范围，食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味

化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。根据研究对象的物质分类，

食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食

品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、

食品毒物化学、食品保健成分化学。另外，在食用水质处理、食品生产环境保护、食用天然

产物的提取分离、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中

的应用、绿色食品和功能食品的开发、食品加工、包装和储藏、食品工程等领域中还包含着

丰富的其他化学内容。

作为一种横跨诸多种学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展

着化学、生物化学和食品储藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化

学组成；探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构；研究食品化学成分的物理性质、

化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过储藏加工直到食品的过程中物质发生

的种种物理和化学变化(如形态变化、组织变化、分子结构变