食品原料学 复习资料.pdfVIP

粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法；二、根据其化学成

分与用途的不同分类。

我国对粮油作物根据后者分为4大类

①禾谷类作物特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质和脂肪构成，荞麦虽然属于双子叶蓼科

植物，也属于此类

②豆类作物特点是种子无胚乳，子叶发达，子叶中含丰富的蛋白质和脂肪

③油料作物共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质

④薯类作物薯类作物也称根茎类作物，特点是在块根，茎中含淀粉大

2粮油食品原料的化学成分

粮油食品原料：有机物{蛋白质、脂肪、碳水化合物【淀粉，可溶性糖，粗纤维】、维生素}

粮油食品原料：无机物{水，矿物质}

粮油食品新鲜甘薯水分最多；甘薯干的淀粉最多；大麻籽中纤维素最多；棉籽中蛋白质最多；脂肪最多芝

麻；

3粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。

小麦籽粒中胚乳占81.6（淀粉），其次为带糊粉层的皮层

4皮层：包括果皮和种皮；果皮一般分外果皮、中果皮、内果皮。种皮包括内种皮和外种皮。

胚是生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，结构由胚芽，胚茎，胚根和子叶四部分组成

5胚乳是禾谷类粮粒的重要组成部分，胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含较多的蛋白质，又叫蛋

白质层。

6一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下，豆类与油料中蛋白质含量可高达20%到40%

7通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类

8粮油食品中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。根据溶解度的不同可分为4类：

A清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固，粮油种子种都有清蛋白，如麦清蛋白和豆清蛋白

B球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分

C胶蛋白胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。胶蛋白为禾

谷类粮食种子中的储藏性蛋白质，如小麦胶蛋白，大麦胶蛋白

D谷蛋白谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不容易乙醇溶液，而溶于稀酸货稀碱溶液，是某些植物种

子中的储藏性蛋白质，如米谷蛋白和麦谷蛋白

萃取：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释可分离出不溶于水的球蛋白。

溶于水的清蛋白加中性盐至饱和时即盐析，所得残渣用70%·80%乙醇处理分离出胶蛋白，最后用0.2%的

NaOH溶解浸泡剩下的残渣，是谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。

几种粮油食品原料蛋白质的等电点

1豌豆球蛋白3.4刀豆球蛋白4.8大豆球蛋白5.0花生球蛋白5.1小麦麸皮球蛋白5.5玉米胶蛋白

6.2大米谷蛋白6.45小麦胶蛋白6.4~7.1

1-3蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之

粮油种子中相对蛋白质含量多的：

大米谷蛋白小麦胶蛋白大麦谷蛋白，胶蛋白燕麦球蛋白；黑麦谷蛋白；玉米胶蛋白；高粱胶

蛋白；大豆球蛋白；芝麻球蛋白

禾谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，

小麦籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，而球蛋白和清蛋白则在胚和胚乳中都有。一般胚和糊粉

层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白，只有玉米例外，它还有少量的谷蛋白

从营养学角度球蛋白和清蛋白属于生理活性蛋白质，其氨基酸组成中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，

营养价值高。胶蛋白和谷蛋白是粮油种子中的储藏性蛋白质，用于幼苗生长。

1-4小麦面筋

面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占总重的80%

麦胶蛋白分子，具有延伸性，但弹性小，质量小。麦谷蛋白分子相反，这些特性与蛋白质分子中的二硫键

有关。前者的二硫键都分布在分子内部，后者分子间也有。

淀粉是面筋中的另一个固定成分。面筋蛋白质借氢键将脂类束缚在一起。

面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

面筋主要是面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的

面筋的洗制条件，例如面团静止时间、洗水温度、洗水酸度和含盐量等影响面筋产出率

影响面筋质量好坏的物理特性指标

1弹性面筋的弹性是指面筋拉长货压缩后恢复到原始状态的能力。

2延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

3韧性韧性是指面筋在拉长时所表现的抵抗力

4薄膜成型性小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

5吸水性高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。小麦面筋的吸水性和黏弹性相结合就产生“活性