《优质猪肉等级评定》征求意见稿.docxVIP

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进出口预制菜优质猪肉安全生产规范

1范围

本文件提供了优质猪肉的术语和定义、质量要求、检测方法、分级标准、包装与储运和质量追溯等相关的要求。

本文件适用于优质猪肉的等级分级评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707―2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762―2022食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763―2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB29686―2013食品安全国家标准猪可食性组织中阿维拉霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB29921―2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605―2020食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31650―2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB5009.3―2016食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5―2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.11―2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12―2023食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15―2023食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17―2021食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123―2023食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.124―2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定

GB5009.228―2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB/T5009.116―2003畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测GB5009.168―2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定

GB/T20755―2006畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱

GB/T20758―2006牛肝和牛肉中睾酮、表睾酮、孕酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T20762―2006畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素

GB/T40465―2021畜禽肉追溯要求

NY/T825―2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T821―2019猪肉品质测定技术规程

NY/T1180―2006肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T3409―2018畜禽肉中氯霉素的测定

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NY/T3383―2020畜禽产品包装与标识

NY/T3608―2020畜禽骨胶原蛋白含量测定方法分光光度法

T/NAIA003―2020肌肉中肌苷肌苷酸的测定高效液相色谱法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

优质猪肉highqualitypork

通过健康养殖生产的猪，经屠宰、分割、加工，且达到本文件质量要求的高品质猪肉。3.2

健康养殖healthyfarming

指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，对饲料原料的选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康、动物福利明显提升，实现生态环境可持续发展、养殖效益提高的一种养殖方式。

4猪肉质量要求

4.1感官要求

按照NY/T825―2004规定，屠宰的左半胴体中取样，猪肉的感官要求及检测方法应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

要求

检测方法

组织状态

组织结构清晰，肌肉纤维清晰，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复

按照GB2707规定执行。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织状态和杂质，触摸判断其粘度，闻其气味。

色泽

肌肉有光泽，呈现鲜红或深红色，红色均匀

粘度

外表微干或微湿润、不粘手

气味

具有鲜猪肉固有气味，无异味

肉眼可见杂质

无

脂肪色

呈乳白色，光泽好

肉汤

澄清透明，脂肪团聚于表面

4.2理化指标

猪肉的理化指标及检测方法应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

要求

检测方法

肉色（分）

≥3

NY/T821―2019

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亮度值L*

45～55

红度值a*

13～18

黄度值b*

≤6

pH（45min）

6.0～6.5

pH（24h）

5.5～6.0

大理石纹（分）

≥2

滴水损失（%）

≤4

肌内脂肪