基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析.pdfVIP

※成分分析食品科学2023,Vol.44,No.10291

基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒

3种香型白酒挥发性特征风味的分析

111221,*1,*

方 超，刘治国，乔 潞，黄景禄，王国明，林良才，张翠英

（1.天津科技大学生物工程学院，天津300457；2.河北山庄老酒股份有限公司，河北承德067000）

摘 要：39

采用感官定量描述分析法对山庄老酒种香型（浓香型、酱香型、芝麻香型）种白酒风味结构进行分

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析，结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取气相色谱质谱联用技术

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对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析，共定性定量出高浓度挥发性风味化合物 种，其中种类较丰富的主要

为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明，对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种，结合偏最小二乘

分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性，结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有

较好的相关性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味

2,3-

化合物，焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒

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种香型白酒的风味结构特征，为深入研究浓香、酱香和芝麻香 种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。

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关键词：特征风味；气相色谱质谱联用法；感官定量描述分析；香气活性值；偏最小二乘分析；山庄老酒

AnalysisofVolatileCharacteristicFlavorsofThreeAromaTypesofShanzhuangLaojiubySensoryQuantitative

DescriptiveAnalysisandGasChromatography-MassSpectrometry

111221,*1,*

FANGChao,LIUZhiguo,QIAOLu,HUANGJinglu,WANGGuoming,LINLiangcai,ZHANGCuiying

(1.SchoolofBiologicalEngineering,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China;

2.HebeiShanzhua