甘草柑橘皮果醋发酵工艺研究.pdfVIP

2024年第37卷第7期粮食与油脂63

食品工艺

甘草柑橘皮果醋发酵工艺研究

亢敏

（山西工商学院，山西太原030006）

摘要：以柑橘皮为主料,甘草为辅料，采用液态发酵法制备甘草柑橘皮果醋。先以总黄酮含量

为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化酒精液制备工艺；再在最佳酒精液制备条件下，

以总酸含量和感官评分为指标，通过响应面法优化果醋制备工艺，并对其理化及微生物指标进行

分析。结果表明：酒精液最佳工艺参数为酵母菌接种量0.5%（以原料液体积为基准）、原料液糖

度16%、发酵时间9d,在此条件下果醋总黄酮含量为5.37%。最佳果醋制备参数为醋酸菌接种

量2.0%（以酒精液体积为基准）、发酵温度35℃、初始乙醇体积分数8.5%、发酵时间9d，在此

条件下果醋总酸含量为5.61g/100mL，感官评分为8.74,微生物指标符合相关标准要求。

关键词：甘草；柑橘皮；果醋；发酵工艺；感官评分

Researchonthefermentationprocess

oflicoriceorangepeelfruitvinegar

KANGMin

(ShanxiTechnologyandBusinessUniversity,Taiyuan030006,Shanxi,China)

Abstract:Usingorangepeelasthemainingredientandlicoriceastheauxiliaryingredient,licoriceor-

angepeelfruitvinegarwaspreparedbyliquidfermentation.Firstly,takingthetotalflavonoidscontentas

theindicator,thepreparationprocessofalcoholsolutionwasoptimizedbyresponsesurfacemethodology

basedonsinglefactorexperiments.Then,undertheoptimalpreparationconditionsofalcoholsolution,

thetotalacidcontentandsensoryscorewereusedasindicatorstooptimizethepreparationprocessoffruit

vinegarbyresponsesurfacemethodology,anditsphysicochemicalandmicrobialindicatorswereana-

lyzed.Theresultsshowedthattheoptimalprocessparametersforalcoholsolutionwereyeastinoculation

amount0.5%(basedonrawmaterialliquidvolume),sugarcontentofrawliquid16%,andfermenta-

tiontime9d.Undertheconditions,thetotalflavonoidscontentoffruitvinegarwas5.37%.Theopti-

malpreparationparametersforfruitvinegarwereAcetobacteracetiinoculationamount2.0%(basedon

alcoholsolutionvolume),fermentationtemp