玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测.pdfVIP

年55月月

应用技术应用技术食品研究与开发第第4545卷卷第第1010期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.10.015

玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测

汪楠，赵浩居，和劲松，高晴**

（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201）

摘要：为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型，以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料，通过单因素和响应面

试验，以感官评分为评价指标，优化玫瑰辣酱制作工艺；分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度（37、47、57℃）下酸价和过氧

化值随时间的变化规律，并利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程预测货架期。结果表明，玫瑰辣酱最佳工艺配方为以

100g豆瓣酱计，玫瑰花瓣添加量70g、香油添加量64.72g、玫瑰花酿添加量4.91g、花椒添加量1.93g。玫瑰辣酱随

贮藏时间延长和贮藏温度升高，酸价和过氧化值均增加，且贮藏温度越高变化速率越快；按照酸价变化得到的玫瑰

7−56996/RT

辣酱货架期预测方程为A=Ae7.702×10et，预测货架期为254d；按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方

0

8−60585/RT

程为A=Ae03.108×10et，预测货架期为249d。综上所述玫瑰辣酱在常温下（25℃）货架期为249d，为玫瑰辣酱的货

架期预测提供理论依据。

关键词：玫瑰辣酱；酸价；过氧化值；感官品质；货架期

ProcessResearchandShelfLifePredictionofRoseChilliSauce

WANGNan，ZHAOHaoju，HEJinsong，GAOQing**

（CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，Yunnan，China）

Abstract：Inordertooptimizetheproductionprocessofrosechillisauceandestablishashelflifeprediction

model，withroseandbeanpasteasmainrawmaterials，throughsinglefactorandresponsesurfacetests，sen‑

soryscoreswereusedasevaluationindicatorstooptimizetheproductionprocessofrosechillisauce.The

changesofacidvalueandperoxidevaluewithtimeatdifferentstoragetemperatures（37，47，57℃）wereana‑

lyzed，andArrheniusequationwasusedtopredicttheshelflife.Theresultsshowedthattheoptima