《微生物发酵的基本原理》教学课件.pptx

微生物发酵的基本原理

问题探讨“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）讨论：它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。葡萄酒：醇厚浓郁、耐人寻味的酒。葡萄醋：酸味柔和、口感绵长的醋。

一、发酵概述1.发酵概念2.发酵原理发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。3.发酵类型好氧发酵：厌氧发酵：提供空气或O2没有O2参与

二、传统发酵技术2、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。3、天然发酵：指人们借助微生物在自然条件（包括有氧或无氧环境）下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。1、传统发酵：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。4、常见产品：酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆豉等

三、传统发酵常见菌种1、乳酸菌（1）代谢特点