菜肴色彩的配合 教学课件.pptx

;这里是烹饪美术系列课程，上节课我们学习了二方连续纹样的绘制与运用，今天我们进入色彩搭配单元，学习菜肴色彩的配合。;烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独特的艺术美。;中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各具特色。其中处于第一位的便是颜色,;色和形是菜肴的“仪表”和“容貌”，经过烹调,调配出赏心悦目的菜肴，光其”美色“便让人垂涎欲滴。;色恶不食,色彩与食欲密切相关。良好的色彩搭配，不仅能为菜肴增加美感，而且还能增强人的食欲。;烹饪师利用原材料和各种加工方法对菜点进行美化，从而给食者以艺术的享受。;运用烹饪中的起色、调料、植物着色剂配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。;菜点造型颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合，一般通过辅料衬托或突出主料的色泽。而菜肴的色泽搭配，应尽量利用原料本身的自然色调配。;菜肴的配色方法：顺色配、花色配、异色配。;所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。;多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色形象生动，富于变化，协调又有节奏，给人以美的感觉。;运用对比色，可以使菜肴有愉快、热烈的气氛。对比色的设置，必须抓住主要矛盾，要把主要的颜色作为统领菜肴的主色，次要的颜色作为陪衬。;例如寿司，深黑色的海苔和鲜艳的水果搭配，不但口味相合，而且色彩对比强烈，让人充满食欲。;新课新授;运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色，运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色，;运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色，运用紫菜、紫菜苔的紫色，运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不仅使菜肴的色泽绚丽多彩，而且保留和丰富了菜肴的营养成分。;这个东星斑鱼盘，利用了鱼片本身的红色，搭配亮黄色的餐具和橙子，颜??饱和，吸引食欲，更加凸显菜品的优势和档次。;利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色，烹调中适当地运用这些颜色，是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜，用糖可烹制出金黄色的菜，用甜酱可烹制出酱黄色的菜，等等。;菜肴的配色如同彩色绘画，根据色彩学的原理，

遵循四条原则：;色彩既要鲜明，又要协调。烹调中常用对比色“岔色”方法配色，其成色一般都比较鲜明生动。;烹调中常用的口诀“青不配青、红不配红”就是这种配色原则的形象概括。所谓色彩谐调，就是行话说的“顺色”，即是用色环上相邻近的颜色，;红与黄、黄与绿、绿与青、青与蓝、黄与白等相匹配，其成色比较雅致和谐，如双色蛋饺，为黄、白两色，四周配以绿色的波菜和嫣红菜，四色相衬，十分雅致。;突出主题，选好主色。主色在美学上称之为“基调”。不论绘画或摄影，都要求配色有“基调”。烹调配色也是如此。一个菜肴的颜色，一般是以主料色为“基调”，附色的选用要以突出主料色的原则而定。;附色只有衬托、点缀的作用。如“芙蓉鸡片”是以鸡肉的白色为基调，再配一些绿色的波菜，就可以把鸡片的白色烘托得更为突出，再如“炒虾仁”，如单炒则白中透红，若配以青豆同炒，颜色就是白绿相间，显得十分和谐鲜明。;注意使用暖色。自然界的颜色根据人的心理感觉，可分为暖色、冷色和中性色三种。红、黄以及倾向于红、黄的颜色，可称为暖色。青、蓝和倾向于青、蓝的颜色，称为冷色。;绿与紫色居中，称为中性色。暖色可以使人兴奋，刺激食欲，还可以在酒席宴会上增加欢乐的气氛，因此在烹调中多使用暖色。以肉类和粮食类为原料烹制的菜肴，用酱油、辣椒、豆瓣等红色作料烹制的菜，多为红、黄或倾向于红、黄的菜肴。;在黄、绿色的蔬菜中，也常点缀一些红色，形成“万绿丛中一点红”的画面，同样能诱人食欲。;单色菜肴要注意“跳色”，”跳色“就是要让一种单色菜显现出来的意思。有一些单色菜肴，如珍珠丸子、熘鱼丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盘盛装，就会给人以单调之感。;如配以青瓷盘，就能显出菜肴晶莹纯白的色彩，给人以青新爽快的感觉。再如蟠龙卷切，主料是黄色，如简单盛装在白瓷盘中，其色就不鲜明，若在卷切四周镶以喇叭型青葱，就能使卷切的黄色鲜明突出了。;菜肴要求色彩协调，美观大方，给人以美的享受。一般情况下，要以主料为主，不能喧宾夺主，辅料要适应主料、突出主料、衬托主料，让整个菜肴看起来既协调又大方。;课程总结;谢谢观看