营养学课件碳水化合物课件.ppt

二、碳水化合物的摄取和供给碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。摄食过多会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要，过少的话会大量动用脂肪，造成脂肪氧化不全而产生过多的酮体，引起酮体中毒。因此碳水化合物占总能比例的百分数大于80%和小于40%都是对健康不利的两个极端。中国营养学会建议碳水化合物的供能量应在总热能的55%-65%之间。且精制糖占总热能10%（否则可提高龋齿发生率）美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。第31页,共32页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第32页,共32页，星期六，2024年，5月关于营养学课件碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1．供能：糖类是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济和最主要的来源。2．构成机体组织的重要成分粘蛋白（粘多糖蛋白质）结缔组织糖脂神经组织、细胞膜糖蛋白抗体、酶、激素核糖DNA、RNA中大量含有第一节碳水化合物生理功能第2页,共32页，星期六，2024年，5月3．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。4．抗生酮作用（antiketogenesis）CHO可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。第3页,共32页，星期六，2024年，5月维持神经系统的功能和解毒大脑的能量供应只靠葡萄糖来提供，脑对低血糖的反应很敏感，例如血糖下降，很快就出现神经系统活动能力上的改变。神经和肺组织也必须由葡萄糖来提供能量。碳水化合物贮存在肝脏的叫肝糖，肝糖在肝内有解毒功能，可对一些化学物质及毒素进行解毒。有益肠道功能：膳食纤维食品加工中的重要原、辅料第4页,共32页，星期六，2024年，5月二、机体糖的储存及其利用被机体吸收后的糖有三个基本去向：进入血流被直接利用；暂时地以糖原的方式储存（在肝脏及肌肉）；转变成脂肪。这三种去向的比例视机体情况而有不同。一般情况下，糖除作为热能使用外，大部分转变为脂肪。人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖。第5页,共32页，星期六，2024年，5月三、血糖的调节血液中的糖主要是葡萄糖，称为血糖（bloodsugar），血糖的含量是反映体内糖代谢状况的一项重要指标。早晨空腹时，正常人一般血糖水平为4.5mmol/L。食物中的糖消化吸收血糖肝糖原分解非糖物质糖异生氧化分解CO2+H2O糖原合成肌、肝糖原磷酸戊糖通路等其它糖脂类、氨基酸代谢脂肪、氨基酸等尿糖8.89mmoL/L第6页,共32页，星期六，2024年，5月激素调节血糖第7页,共32页，星期六，2024年，5月一、分类、来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成，营养学上一般将其分为四类：多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第二节食品中重要的碳水化合物第8页,共32页，星期六，2024年，5月(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主，食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。葡萄糖：重要的能源。果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。第9页,共32页，星期六，2024年，5月(二)双糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。乳糖：是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。第10页,共32页，星期六，2024年，5月异构蔗糖由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α-1.6糖苷键相连的异构蔗糖；甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%；不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；能消化吸收；已作为甜味剂代替蔗糖。第11页,共32页，星期六，2024年，5月异构乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；促进肠中双歧杆菌合成多