蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响.pdf

中国食物与营养2023，29(9):16-21

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FoodandNutritioninChina中国食物与营养第卷

蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响

1111，2

，，，

王丹凤祝梓淳高珊钟宇

12

(，200240;，610213)

上海交通大学农业与生物学院上海上海交通大学四川研究院成都

::()。:

摘要目的探究蒸汽爆破汽爆对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响方法选取蒸汽压力和保压

2，(0.75、1.00、1.25、1.50MPa)(105、120、135、150s)

时间个参数分别选取不同压力和不同保压时间配对

16，、、DPPH、ABTS

组成了组试验考察了汽爆处理前后麦麸可溶性膳食纤维含量游离型酚酸含量自由基清除率

、、5-，AHP、CＲITICAHP-CＲITIC

自由基清除率褐变度糠氨酸含量和羟甲基糠醛含量的变化采用法法和混合加权

。:，、

法对指标进行归一化处理以优化工艺参数结果汽爆后麦麸中可溶性膳食纤维含量增加麦麸体外抗氧化能力

。、5-，

游离型酚酸含量随汽爆压力增大而升高褐变度糠氨酸含量和羟甲基糠醛含量的变化表明随汽爆条件增强美

。:，，

拉德反应程度加深结论汽爆处理能够有效改善麦麸功能特性降缓美拉德反应中间产物糠氨酸的产生并且蒸

汽压力1.50MPa、保压时间135s可作为一个较优的工艺条件用于汽爆对麦麸的加工处理。

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关键词蒸汽爆破麦麸功能特性美拉德反应工艺优化

DOI:10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2023.09.007

，。5-(5-HMF)，

麦麸是小麦加工过程中的主要副产物来源广泛报道以伴生物羟甲基糠醛为例含量较低

，1/