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试卷编号：

《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案

一、名词解释（每个3分，共15分）

1．餐厅

2．服务

3．质量管理

4．客人满意

5．宴会

二、填空题（每空1分，共20分）

1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________、____________和_________________。

2．厨师的质量意识包括_____________、________________和__________________。

3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________。

4．西餐服务方式有__________、___________、_________、___________和____________。

5．Overeasy是指_______________，煎蛋卷的英文是________________。

6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。

7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循__________、________________和_________________的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________，近远是指

_________________。

10．餐饮经济效益的基点：___________、______________和__________________。

三、简答题（每题7分，共35分）

1．中餐厅服务时如何接受点菜？

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2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？

3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？

4．西式正餐有哪些构成内容？

5．红葡萄酒的服务有求有哪些？

四、论述题（15分）

论述餐饮企业该如何提高服务质量？

五、案例分析（15分）

吃面的老先生

一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对

面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”

服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就

会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。

十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了

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餐厅。

晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置

坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向

您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我

再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，

说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。

用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，

挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务

真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复

了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”

请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。

参考答案

一、名词解释

1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。2．服务——一方向另

一方提供的任何一项活动或利益。3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防

质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。4．客人满意—

—客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。5．宴会——宴会

是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活

动。

二、填空题

1、冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。2、标准化意识、专业化意识和学

习创新意识