《1.1 传统发酵技术的应用》学与练.docxVIP

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传统发酵技术的应用

新课程标准

学习目标

1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点

2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的基本原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

自主梳理

发酵

概念：是指利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。

（2）原理：不同的具有产生的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

2.传统发酵技术

(1)概念：直接利用中天然存在的微生物，或利用的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或式的。

(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、、醋、和豆豉等。

(4)腐乳：①微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。②过程：豆腐中的被分解成小分子的和，味道鲜美，易于，便于保存。

3.常见菌种

（1）乳酸菌

①分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的内都有分布。

②代谢特点：是一类。

③常见种类：乳酸链球菌和。

④应用：在条件下，乳酸菌将分解为。可用于的发酵、的腌制等。

⑤反应式：。

（2）酵母菌

①分布：在一些_的、表面。

②代谢特点：是一类，是微生物；在的条件下能进行。

③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为；

④应用：可用于、制作和等

⑤反应式：。

（3）醋酸菌

①代谢特点：是细菌。

②应用：醋酸菌可用于制作各种风味的。当时，能将分解为；当时则将转化为，再将变为；多数醋酸菌的最适生长温度为；

③反应式

氧气、糖源都充足

反应式：。

氧气充足、缺少糖源

反应式：。

预习检测（限时10分钟）

1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（????）

A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少

2．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（????）

A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂

B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物

C．发酵的温度维持在18～30℃最好

D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气

3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种都是（????）

A．异养生物 B．需氧型生物 C．原核生物 D．自养生物

4．在制作酸奶时，利用的生物是（????）

A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．青霉菌

5．在酿酒时，为保证发酵效果，获得更多酒精，下列操作适宜的是（????）

A．保持空气流通 B．先通气，再密封

C．保持缺氧环境 D．只通气、不搅拌

6．在腐乳的制作过程中，主要用到的微生物是（????）

A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．黑曲霉

7．食品保存有很多种方法，腌制处理能保鲜的原因是（）

A．食盐使食物中蛋白质变性

B．食盐破坏了食物中的营养成分

C．微生物在高渗环境中失水，无法生存

D．产生了亚硝酸盐，抑制了微生物繁殖

8．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（????）

A．无氧条件下酵母菌能存活但不能快速繁殖

B．自