《1.1 传统发酵技术的应用》讲义案.docxVIP

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1.1传统发酵技术的应用

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新课程标准

学习目标

1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点

2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法

1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件

（生命观念）

2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程（生命观念）

3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作

（科学探究）

课前预习

课前预习

发酵与传统发酵技术

(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术

①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

②实例——腐乳的制作

a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。

尝试制作传统发酵食品

1.制作泡菜

(1)菌种来源：植物体表面天然的。

(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。

反应式：。

(3)制作流程

制作流程

具体操作

配制盐水

用清水和食盐配制质量百分比为的盐水，待用

原料加工和装坛

将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至时，加入蒜瓣、生姜及其他，继续装至。

加盐水

缓缓注入，使盐水没过全部菜料，。

封坛发酵

向坛盖边沿的水槽中，并注意,室温发酵

2.制作果酒和果醋

(1).酿酒的菌种——酵母菌

①分布：酵母菌是一类单细胞,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。

②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。

③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。

注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2).酿醋的菌种——醋酸菌

①代谢特点：醋酸菌是细菌。

②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。

(3).酿醋原理

当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为,再转为乙酸。

（4）.制作果醋的方法步骤

①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。

②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。

④将温度控制在进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从来对发酵的情况进行监测。

⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为，时间为。

注意：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2,再进行酒精发酵，还可防止因发酵过程中产生的CO2过多而造成发酵液溢出。

易错易混辨析：

(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵()

(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()

(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()

(4)泡菜制