DB5115T 132-2024 高等学校食堂食品安全管理规范.docxVIP

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5115

四川

省（宜宾市）地方标准

DB5115/T132—2024

高等学校食堂食品安全管理规范

Foodsafetymanagementspecificationforuniversityandcollegecanteens

2024-06-06发布2024-07-08实施

宜宾市市场监督管理局发布

I

DB5115/T132-2024

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

4.1场所与环境 1

4.2设施与设备 1

4.3人员管理 1

4.4组织机构 2

4.5制度建设 2

5原料管理 3

5.1采购 3

5.2验收 3

5.3贮存 3

6食品加工及留样 4

7供餐管理 4

8餐后管理 4

8.1清洗消毒 4

8.2废弃物管理 4

9应急处置 5

10监督、评价与改进 5

附录A（规范性）食堂从业人员卫生要求 6

A.1个人卫生 6

A.2口罩和手套 6

A.3手部清洗 6

A.4工作服 6

附录B（资料性）食品安全管理职责 7

B.1食品安全领导机构职责 7

B.2食品安全管理机构职责 7

B.3食品安全总监岗位职责 7

B.4食品安全员岗位职责 7

II

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参考文献.................................................................................................................................................................9

III

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宜宾市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：宜宾市市场监督管理局、宜宾学院、四川轻化工大学、宜宾职业技术学院、宜宾市翠屏区市场监督管理局、宜宾市市场监督管理局三江新区分局、宜宾市南溪区市场监督管理局。

本文件主要起草人：李健、黄宇、吴中华、罗红、郑智夫、杜秀忠。本文件首次发布。

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高等学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了高校食堂食品安全管理的基本要求、原料管理、食品加工及留样、供餐管理、餐后管理、应急处置和监督、评价与改进。

本文件适用于高校学生食堂的食品安全管理，高校内的教职工食堂和特色餐饮窗口可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

高等学校食堂（简称：高校食堂）universityandcollegecanteens

为学生提供就餐服务的场所，具有相对独立的食材存储、食品加工制作、食品供应及就餐等功能。

4基本要求

4.1场所与环境

4.1.1场所选址、设计、布局与装修应符合GB31654的相关规定。

4.1.2环境卫生应符合GB31654的相关规定，应按照现行要求做好有害生物防治。

4.1.3高校食堂应结合实际对功能分区、设施设备、用具容器等使用相应色标进行必要管理。

4.2设施与设备

应按照GB31654的相关规定配备满足就餐需求的设施设备。

4.3人员管理

4.3.1高校食堂应配备满足就餐需求和执业规定的食堂从业人员，经食品安全业务培训合格后上岗。

4.3.2食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明方可继续上岗，必要时应进行临时健康检查；

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