大红甜橙和冰糖橙果实发育过程中有机酸和氨基酸含量变化研究.docx

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大红甜橙和冰糖橙果实发育过程中有机酸和氨基酸含量变化研究

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孙系巍龙桂友李菲菲卢晓鹏

摘要：以冰糖橙和大红甜橙为材料，研究两个品种果实发育过程中有机酸和氨基酸含量的变化。结果表明，果实发育过程中大红甜橙果实柠檬酸含量、总氨基酸含量均显著高于冰糖橙；大红甜橙和冰糖橙成熟果实中氨基酸总量分别为5.06g/100gDW和3.46g/100gDW，以天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸含量较高。果实发育过程中，谷氨酸族氨基酸在大红甜橙果实中无明显变化，而在冰糖橙果实中逐渐降低；果实发育前期天冬氨酸族氨基酸含量在大红甜橙果实中高于冰糖橙，而果实成熟期两品种无明显差异；鲜味和甜味氨基酸在大红甜橙果实中含量均高于冰糖橙，且均伴随果实成熟而降低。

关键词：冰糖橙；大红甜橙；有机酸；氨基酸

：S666.4：A：1006-060X（2017）01-0026-04

Abstract：Theaimofthisworkwastostudythechangesoforganicacidandaminoacidcontentin“Bingtangcheng”and“Dahongtiancheng”sweetoranges（Citrussinensis）.Theresultsshowedthatbothcitrateandaminoacidin“Dahongtiancheng”wassignificantlyhigherthanthatin“Bingtangcheng”throughoutfruitdevelopment.Inripeningfruits，thetotalaminoacidwas5.06g/100gDWand3.46g/100gDWin“Dahongtiancheng”and“Bingtangcheng”respectively，inwhichAsp，GluandCyscontributedtothatdifferencesignificantly.Duringfruitdevelopment，glutamatefamiliesshowednosignificantchangein“Dahongtiancheng”butdecreasedconstantlyin“Bingtangcheng”；aspartatefamilieswerehigherin“Dahongtiancheng”thanthatin“Bingtangcheng”，butexhibitednodifferenceatmaturefruits；theflavoraminoacidsandsweetaminoacidswerehigherin“Dahongtiancheng”thanthatin“Bingtangcheng”，andbothofthemdecreasedfollowingfruitsdevelopment.

Keywords：Bingtangcheng；Dahongtiancheng；organicacid；aminoacid

有機酸和氨基酸是柑橘果实的重要组成成分，其含量反映果实内在品质，直接影响柑橘果实的口感和被消费者的认可度。柑橘果实有机酸以柠檬酸为主，其来源是三羧酸循环的中间产物，其含量主要由柠檬酸的合成、降解和贮藏共同决定[1-4]。氨基酸是果实中主要的含氮化合物，但由于其在果实中含量较少，故在氨基酸参与果实品质形成方面研究较少。研究表明，果实柠檬酸与氨基酸之间有密切的关系，如柠檬酸可转化为谷氨酸，柠檬酸代谢的中间产物2-酮戊二酸参与多种氨基酸的形成等[5-7]。大红甜橙和冰糖橙是两个湖南省自主选育、推广主栽的优势甜橙品种，均源于洪江普通甜橙的变异。大红甜橙风味浓郁、含酸量高，冰糖橙果实含糖量高、含酸量低，通过对品质差异明显的两个甜橙品种果实发育过程中的有机酸和氨基酸含量变化进行研究，以期为揭示甜橙果实品质形成机理及调控品质形成提供理论依据。

1材料与方法

1.1试验材料与处理

以湖南省洪江市同一果园的冰糖橙和大红甜橙为材料。两品种分别于盛花后70、90、110、130、160、190、220d取果實样品，每品种3株重复，采样时每株树冠四周均匀采集果实10个，采集后立即带回实验室，分离果肉样品并置于-20℃保存。

1.2果汁中有机酸含量测定

有机酸测定时每品种每株树取5个果实的果肉样品作为一个重复，每品种重复3次。果肉样品用榨汁机充分榨取汁