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“茶担”食品安全管理规范

1范围

本文件规定了“茶担”活动中的关于食品安全的培训、管理等工作的规范。

本文件适用于在上海市浦东新区书院镇范围内固定场所举办的“茶担”活动。在非固定场所举办的50人以上的“茶担”活动可参照本标准。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB28235紫外线消毒器卫生要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

茶担

指在农村或城乡结合部地区，村民自发组织的、在公共餐饮服务单位以外固定场所或者其他场所内举办的各类集体性聚餐活动，也称为“农村集体聚餐”（以下简称聚餐）。

3.2

固定场所

主要为农村家庭办酒提供服务的场所，包括盈利性和非盈利性场所。

3.3

举办者

指聘用承办者，在租用或自有的场所内，组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等集体聚餐的发起者。3.4

承办者

指固定场所的经营管理主体。

3.5

承办厨师

指与承办者签约，按承办者或举办者决定，在固定场所内，加工制作食品，提供餐饮服务的团队负责人。

4场所

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4.1要求

各村（居）宜提供固定场所并配备设施设备，引导村民在固定场所内进行聚餐，进行日常管理和定期维护保养。

4.2选址与环境

应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。距离公共厕所、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25米以上。

4.3面积

面积应与所能承受的聚餐人数规模相匹配。聚餐人数小于100人时，加工制作区域面积不小于30平方米，就餐场所面积不小于90平方米。每增加10人（不足10人按10人计），加工制作场所面积增加3平方米，就餐场所面积增加9平方米。

4.4布局

应合理布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品的交叉污染。应分别设置原料存储区、清洗切配区、冷菜专间、热菜加工区、食品留样区等。

4.5设施

4.5.1应有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废水处理、垃圾存放的设备或者设施。

4.5.2原料存储区的食材应按照食品原料、半成品、成品分类并离地存放。需要冷藏、冷冻的食品应配备冷藏、冷冻设施。

4.5.3清洗切配区应设置3个以上清洗水池，且应按照蔬菜类、肉类、水产类进行区分。

4.5.4冷菜专间应配具有温度控制功能的空调设施、温度显示装置、专用冷藏设施、流动水源、工具清洗消毒设施及与专间面积相匹配的空气消毒设施（如紫外线灯）等。需直接接触成品的用水，应加装

净水设施，以紫外线灯作为空气消毒装置的，应按GB28235要求进行。

4.5.5热菜加工区内的生熟盛放容器应分类、分区摆放。

4.5.6食品留样区应配备满足留样48小时菜品的冰箱。

4.5.7鼓励实施“明厨亮灶”，宜在关键环节安装视频监控设备，并通过电子显示屏公开重点区域的食品加工操作过程，且保留影像资料一周。

5人员要求

5.1承办者应配备专（兼）职食品安全管理员，并持有培训合格证明。

5.2专（兼）职食品安全管理人员、承办厨师及其团队人员需参加针对性的培训，承办厨师须取得培训合格证方能上岗。

5.3承办厨师须取得相应的登记备案证明。

5.4承办厨师团队人员应取得健康证明后方可上岗，且每年应进行健康检查。当天发现有腹泻、发烧等症状的人员，不得上岗。

5.5承办厨师团队人员应保持个人卫生。工作时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。

5.6当天上岗的所有承办厨师团队人员，其健康合格证明应在聚餐场所进行公示。

6保障机制

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6.1相关方责任

6.1.1举办者责任

举办者与承办者共同对食品安全负责：

a)应与承办者签订服务合同或协议，明确各自的食品安全责任。

b)应遵守承办者的食品安全管理制度。

c)在承办者推荐的签约承办厨师、推荐菜单（加工现场未设置冷菜专间的，不得供应改刀熟食、凉拌色拉等高风险食品）内进行选择。

d)若发生食品安全事件，与承办者一同及时向所在地的市场监管部门报告。

6.1.2承办者责任

承办者对食品安全负有主要责任：

a)应向所在地的村（居）报告聚餐举办日期、餐次、预期参加人数等信息。

b)应制定各项食品安全管理制度，落实管理措施。

c)应对在其固定场所提供餐饮服务的承办厨师进行签约管理，并每年组织签约人员及其团队人员进行健康体检和2次以上食品安全知识培训。

d)应做好场所及设施、设备的