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膳食指导和评估;;集体食谱编制;【知识链接】;3.营养分配比例
学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物,3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30%,午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30%~40%。
;4.幼儿园食谱的编制原则
(1)按照儿童年龄均值,根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标,制订膳食计划。
(2)按周编制食谱。
(3)确定膳食制度。
(4)合理搭配各种食物。;【解答】;程序2确定宏量营养素膳食目标
儿童宏量营养素的供给比例:
蛋白质占14%,脂肪占30%,碳水化合物占56%。
膳食蛋白质摄入量目标(g)=1450kcal×14%÷4kcal/g=51g
膳食脂肪摄入量目标(g)=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g
膳食碳水化合物摄入量目标(g)=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g
;程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量
早餐、早点占总能量的30%,午餐加午点占总能量的40%,晚餐占总能量的30%。
(1)早餐、早点营养素摄入量目标
能量(kcal)=1450kcal×30%=435kcal
蛋白质摄入量(g)=51g×30%=15.3g
脂肪摄入量(g)=48g×30%=14.4g
碳水化合物摄入量(g)=203g×30%=60.9g;(2)午餐、午点营养素摄入量目标
能量(kcal)=1450kcal×40%=580kcal
蛋白质摄入量(g)=51g×40%==20.4g
脂肪摄入量(g)=48g×40%=19.2g
碳水化合物摄入量(g)=203g×40%=81.2g
;(3)晚餐、晚点营养素摄入量目标
能量(kcal)=1450kcal×30%=435kcal
蛋白质摄入量(g)=51g×30%=15.3g
脂肪摄入量(g)=48g×30%=14.4g
碳水化合物摄入量(g)=203g×30%=60.9g
;程序4食物品种和数量的确定
方法同(同学们自主练习),但需要乘以16人,作为整个幼儿园食物采购的参考。
程序5设计出一日食谱
以计算出的每日每餐的饭菜用量为基础,再根据核定的每日每餐饭菜用量和就餐人数,可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量,从而设计出每日食物用料计划,见下表。
;餐次;程序6食谱营养分析计算
利用食物成分表,把以上食物数量和营养素含量进行计算加和,结果见下表。
程序7食谱的评价与调整
参照食???成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量,与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出,仅有钙和锌的摄入量稍差,应加以调整;餐次比例分配合理,可认为符合要求。
一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况
等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,制备一周食谱。
;食谱营养素分析评价表;餐次能量比例和宏量营养素供能比分析;维正乐成幼儿园一周食谱11月7日—11月11日
;维正乐成幼儿园一周食谱11月14日—11月18日
;【练习一】某幼儿园小班(2~3岁)共30人,其中男孩18人,女孩12人,
请您完成下列操作:
1、运用计算法编制小班的午餐食谱,要求脂肪供能比30%;
2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
(主食:米饭CHO26%pr2.6%脂肪0.3%
副食:瘦猪肉pr20.3%脂肪6.2%通菜);参考答案
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例:
早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量
查表:《ChineseDRIs》,该年龄男孩1200Kcal,女孩1150kcal
计算:人均能量供给量目标:
(1200×18+1150×12)÷30=1180(Kcal)
⑶确定午餐人均能量供给量
1180×30%=354(Kcal)
⑷计算午餐三大营养素供给量
查表:2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,
计算:午餐蛋白质占30%,40×30%=12(克)
脂肪:354×30%÷9=11.8(克)
碳水化合物:(354-12×4-11.8×9)÷4=50(克);(5)确定午餐主食和副食品种
主食:米饭或面食副食:瘦猪肉通菜烹调用油盐适量
(也可用其他含有蛋白质的材料,例如魚…之类的)
(6)确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食
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