2024年公卫执业医师营养与食品卫生学核心考点.doc

公卫执业医师营养与食品卫生学关键考点

思维导图

营养与食品卫生

营养与食品卫生学属于防止医学领域，重要研究膳食与机体的互相作用及其对健康的影响、作用机制以及据此提出防止疾病、保护和增进健康的措施、政策和法规等。因此，营养与食品卫生学不仅具有很强的自然科学属性，并且还具有相称程度的社会科学属性，既社会实践性和应用性。营养与食品卫生学实际上包括两个既亲密联络而又互相区别的学科，既营养学与食品卫生学。

营养是指机体从外界摄取食物，通过体内的消化、吸取和（或）代謝后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，既研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和运用这些成分以维持、增进健康的规律和机制。

可将其分為基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养这五大领域。

食品卫生学是指研究食品中也許存在的、危害人体健康的有害原因及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出详细、宏观的防止措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

营养学与食品卫生学的联络在于两者有共同的研究对象---食物和人体，既研究食物与健康的关系；区别在于两者在详细研究目的、研究目的、研究措施、理论体系等方面各不相似，营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

宏量营养素与能量

食物中通过机体消化、吸取和代謝可以维持生命活动的物质称為营养素。根据人体对多种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分為宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素又称為产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

蛋白质

生理功能

1.构成和修复人体组织

2.调整生理功能

3.提供能量

食物蛋白质按其必需氨基酸构成可分為三类。

①完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适。如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉类中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

②半完全蛋白质：此类蛋白质虽然具有种类齐全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸数量局限性，比例不合适，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不能增进生長发育。如小麦中的麦胶蛋白等。

③不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能增进生長发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物結缔组织中的胶原蛋白等。

食物蛋白质营养价值评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白质的营养价值重要从蛋白质含量、消化吸取程度和被人体运用程度三方面来全面评价。

1.蛋白质含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

2.蛋白质消化率蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸取的程度。

3.蛋白质运用率评价食物蛋白质运用率的指标诸多，不一样指标可从不一样角度反应蛋白质被运用的程度。

人体蛋白质营养状况评价

1.蛋白质营养状况评价评价人体蛋白质营养状况的指标重要有如下几种：

（1）血清蛋白质：血清蛋白质常用于评估人体营养水平。

（2）血清氨基酸比值（serumaminoacidratios，SAAR）：在蛋白质营养不良時，也許由于适应性代謝的成果，血清游离氨基酸的模式发生变化。

（3）上臂肌围和上臂肌区：上述指标各有局限性之处，实际应用还须結合膳食史和临床观测进行综合评价。

2.蛋白质缺乏蛋白质缺乏在成人和小朋友中均有发生，但处在生長阶段的小朋友更為敏感。据调查，蛋白质-能量营养不良（PEM）患者中有因疾病和营养不妥引起，但大多数则是因贫穷和饥饿引起的。膳食蛋白质摄入局限性時，蛋白质的质量在很大程度上决定了小朋友的生長状况和成人的健康。

蛋白质参照摄入量与食物来源

1.蛋白质参照摄入量

理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸取等原因考虑，成人按0.8g/（kg·d）摄入蛋白质為宜。由于中国膳食以植物性食物為主，因此成人蛋白质推荐摄入量為1.16g/（kg·d）。按能量计算，中国成人蛋白质摄入量占膳食总能量的比例為10%～12%，小朋友、青少年為12%～14%。

2.食物来源

蛋白质广泛存在于动、植物性食物之中。动物性蛋白质的消化率和运用率较高，而植物性食物的蛋白质含量、运用率一般较低。因此，注意食物合理搭配、蛋白质互补是非常重要的。大豆可提供丰富的优