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中式烹调师中级教学计划大纲--第1页

学而不思则惘，思而不学则殆

中级中式烹调师培训计划

１、培训目标

1.1总体目标

培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐

饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、

普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独

立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房

常规工作

1.2理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通

过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理

解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护

知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊

和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、

基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

1.3操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通

过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护

保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，

能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、

着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻

成一盘花形。

2.教学要求：

2.1理论知识要求

2.1.1饮食卫生营养知识

2.1.2饮食成本核算知识

2.1.3安全生产知识

2.1.4烹饪原料知识

2.1.5烹饪原料基础（初）加工

2.1.6烹饪原料切配加工

2.1.7菜肴制作工艺基础

2.1.8冷菜制作工艺

2.1.9热菜制作工艺

2.2操作技能要求

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学而不思则惘，思而不学则殆

2.2.1动物原料基础（初）加工

2.2.2刀工成形技法

2.2.3果蔬雕刻技法

2.2.4冷菜拼摆盛装

2.2.5指定热菜制作

2.2.6抽签热菜制作

2.2.7自选热菜制作

3.教学计划安排

总课时数：350课时。

理论知识授课：150课时。

理论知识复习：5课时。

操作技能授课：45课时。

操作技能练习：120课时。

机动课时：30课时。

中级中式烹调师培训大纲

１.课程任务和说明

通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级

中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技

术操作工作

在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训

练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。

2.课时分配

课时分配表

理论知识部分